渥堆 (渥堆, wòduī)

渥堆是「濕堆發酵」：把增濕的茶葉堆成茶堆、交給微生物工作的加速發酵工藝。熟普洱和六堡等部分黑茶由此而來。

渥堆是熟普工藝的心臟。這一方法於一九七〇年代上半葉在雲南茶廠定型：當時香港與廣東對陳年普洱的需求，等不及時間慢慢造出深色柔和的茶。思路是：用一個半到兩個月，重現自然陳化需要數十年才能完成的事。

過程看上去既樸實又壯觀。成噸的毛茶灑水增濕、堆成高高的茶堆、覆上布；堆內升溫，真正的微生物世界開始運轉——真菌、細菌、酵母共同分解茶葉。師傅定期翻堆，調勻溫濕度：過熱茶會「燒堆」，火候不足則生澀渾濁。堆芯壓實處會結成茶塊——單獨售賣，便是老茶頭。類似的濕堆工藝也用於其他黑茶，例如廣西六堡。

渥堆向飲茶人解釋了普洱世界最根本的分野：熟普的成熟是微生物在人的監督下建成的，生普的成熟靠自己。渥堆的品質在杯中聽得見：乾淨的活兒是泥土、堅果與甜木的味道，毫無霉腐；粗糙的活兒則是揮之不去、經年不散的潮腥「魚味」。鼻子是這門工藝最好的質檢員。