Pu-erh sheng (生普洱, shēng pǔ'ěr)
Le pu-erh sheng (生普洱), pu-erh « cru » du Yunnan : un thé qui, après fixation et séchage au soleil, est compressé puis laissé mûrir naturellement. Avec les années, son goût passe du vif et herbacé au profond et sucré.
Sheng — « cru », « vivant » — est le pu-erh dans sa forme originelle et ancienne. La grande feuille des théiers du Yunnan passe par le sha qing au wok, le roulage et le séchage au soleil ; le mao cha obtenu est compressé en galettes, en briques ou en tuocha. C'est alors que commence le plus intéressant : le thé n'est pas figé, il continue de se transformer lentement sous l'action des enzymes et des micro-organismes.
Le jeune sheng est, par esprit, un thé de l'élément bois : vif, amer-floral, avec une acidité éclatante et un puissant hui gan. Après dix à quinze ans de bonne conservation, il fonce, l'amertume s'efface, apparaissent le miel, les fruits secs, la forêt après la pluie. C'est cette capacité de métamorphose qui a fait du sheng un objet de collection : les galettes des villages célèbres — Yiwu, Bingdao, Lao Banzhang — sont prisées comme les vins des grands vignobles, et c'est ici que la notion de terroir prend toute sa mesure.
Le pratiquant ne doit pas confondre sheng et shu : le pu-erh shu passe par une fermentation accélérée wo dui et imite la maturité, le sheng y parvient de lui-même. Le jeune sheng s'infuse à l'eau légèrement refroidie et par infusions courtes — l'eau bouillante et une infusion prolongée en tireraient une amertume féroce. Et ne courez pas d'emblée après les vieilles galettes : on comprend mieux l'évolution du sheng en commençant par un thé jeune et honnête.
Thés concernés
Glossaire du thé chinois