Шэн пуэр (生普洱, shēng pǔ'ěr)
Шэн пуэр (生普洱) — «сырой» пуэр из Юньнани: чай, который после прогрева и сушки на солнце прессуют и оставляют созревать естественно. С годами меняет вкус от резкого и травяного к глубокому и сладкому.
Шэн — «сырой», «живой» — это пуэр в его исходной, старинной форме. Крупный лист юньнаньских чайных деревьев проходит ша цин в котле, сминание и сушку на солнце; получившийся мао ча прессуют в блины, кирпичи или точа. Дальше начинается самое интересное: чай не законсервирован, а продолжает медленно меняться под действием ферментов и микроорганизмов.
Молодой шэн — чай стихии дерева по духу: резкий, горьковато-цветочный, с яркой кислинкой и мощным хуэй гань. Через десять-пятнадцать лет правильного хранения он темнеет, горечь уходит, появляются мёд, сухофрукты, лес после дождя. Именно эта способность к превращению сделала шэн объектом коллекционирования: блины из знаменитых деревень — Иу, Биндао, Лао Баньчжан — ценятся как вино с именитых виноградников, и здесь в полный рост встаёт понятие терруара.
Практику важно не путать шэн с шу: шу пуэр проходит ускоренную ферментацию во дуй и имитирует зрелость, шэн добирается до неё сам. Молодой шэн заваривают чуть остывшей водой и короткими проливами — кипяток и долгая заварка вытянут злую горечь. И не гонитесь сразу за старыми блинами: понять эволюцию шэна проще, начав с молодого и честного.
Чаи, где это встречается
Глоссарий китайского чая