Як заварювати чай у гайвані

Гайвань — чашка з кришкою та блюдцем. У ній зручно заварювати чай проливами: кілька разів заливати те саме листя водою, щоразу повністю зливаючи настій. Кришка затримує листя під час зливання, а міцність чаю залежить від його кількості, температури води й часу настоювання.

Для початку підійде порцелянова гайвань на 100–120 мл із глазурованою внутрішньою поверхнею. Її легко мити, і в ній можна заварювати різні чаї по черзі. Також знадобляться чайник із гарячою водою, ваги й чашка, у яку вміститься весь настій. Якщо п’єте удвох, зручно користуватися гундаобеєм — невеликим глечиком: спершу злийте чай у нього, а потім розподіліть між піалами.

Лун Цзін під час заварювання в гайвані.
Фото: Difference engine · CC BY-SA 4.0

Послідовність дій

Потренуйтеся з прохолодною водою. Налийте воду трохи нижче краю, щоб вона не переливалася, коли накриєте чашку. Зсуньте кришку, залишивши вузьку щілину для зливання. Великим і середнім пальцями тримайте відігнутий край чашки, а вказівним притримуйте ручку кришки. Нахиліть гайвань і злийте воду в чашку. Блюдце можна залишити на столі. Перевірте, чи зручно тримати гайвань однією рукою. Не торкайтеся гарячих стінок, не підставляйте пальці під струмінь і пару. Навіть широкий край може нагрітися: якщо він гарячий, поставте гайвань і дайте їй охолонути.
Прогрійте посуд і зважте чай. Заздалегідь виміряйте, скільки води вміщує порожня гайвань до рівня, з якого вам зручно зливати. Якщо це близько 100 мл, для першої спроби візьміть 4–5 г улуну або пуеру, а для зеленого, білого чи червоного чаю — 3–4 г. Далі доберіть кількість за смаком. Ополосніть гайвань і глечик гарячою водою, злийте її та покладіть зважене листя в гайвань. Зважувати надійніше, ніж відміряти ложкою: щільно скручений улун займає мало місця, а розсипний білий чай тієї самої маси може заповнити чашку. Не утрамбовуйте листя — залиште йому місце, щоб розгорнутися.
Оберіть температуру води. Якщо на пакуванні є поради саме для заварювання проливами, почніть із них. Інакше спробуйте 80–85 °C для зеленого чаю, 90 °C для червоного чаю й молодого шену, 95 °C для улуну, 95–100 °C для шу пуеру та витриманого шену. Для свіжого білого чаю можна почати з 85–90 °C, для витриманого — з 95–100 °C. Це орієнтири для першого заварювання. Той самий чай можна приготувати по-різному: з гарячішою водою зазвичай потрібен коротший час настоювання.
Вирішіть, чи промивати чай. Зелений, білий і червоний чай можна одразу заварювати та пити. Пуер і щільно скручений улун часто спершу швидко промивають: заливають гарячою водою й відразу її зливають. Так листя змочується, а частина дрібних крихт змивається. Промивати кожен чай не обов’язково. Якщо пропустите цей крок, сухому листю може знадобитися трохи більше часу під час першого заварювання.
Заваріть і повністю злийте настій. Налийте воду до рівня, з яким тренувалися. Починайте відлік, щойно вода торкнеться листя, а через 10–15 секунд почніть зливати настій. Поки вода залишається в гайвані, чай продовжує заварюватися. Якщо в ньому багато дрібних уламків листя, спробуйте зливати раніше. Зливайте плавно, без довгих зупинок, у гундаобей або просто в чашку. Дайте всій рідині стекти, щоб листя не залишалося в настої між проливами. Трохи остудіть чай і скуштуйте.
Доберіть час наступного проливу за смаком. Якщо міцність вас влаштовує, наступного разу настоюйте стільки ж. Другий або третій настій іноді виходить міцнішим: листя вже намокло й розгорнулося. Тоді зливайте раніше. Коли смак почне слабшати, додавайте по 5–10 секунд, а наприкінці — по кілька десятків секунд. Не намагайтеся досягти певної кількості проливів. Заварюйте, поки чай вам смакує. Якщо навіть довше настоювання дає лише слабкий водянистий чай, можна завершувати.
Якщо чай гірчить або надто слабкий. Якщо гіркота неприємна або від терпкості сильно сушить у роті, скоротіть наступний пролив. Якщо навіть одразу злитий настій надто міцний, наступного разу візьміть менше листя. Для зеленого чаю та молодого шену можна також спробувати воду на 5–10 °C прохолоднішу. Якщо чай слабкий, спершу подовжте настоювання. Дайте скрученому улуну чи пресованому шматочку пуеру розкритися, перш ніж додавати чай. Змінюйте щось одне за раз, щоб зрозуміти, що допомогло.

Поради

Зазначений на коробці об’єм може стосуватися чашки, наповненої до країв. Виміряйте, скільки води входить у порожню гайвань до зручного рівня: так буде легше дібрати кількість чаю.
Колір не завжди показує міцність: світлий настій теж буває терпким. Куштуйте чай перед наступним заливанням води.
Запишіть вдале поєднання: чай, масу листя, об’єм гайвані, температуру й час першого проливу. Наступного разу матимете з чого почати.

Чаї за темою

Дивіться також

Практичні поради про китайський чай