Температура води для чаю: таблиця за класами
Зелений чай заварюють водою 75–85°C, білий — 85–90°C, жовтий — 80–85°C, улуни — 90–99°C, червоний чай — 90–95°C, а шен і шу пуери та хейча — 95–100°C. Що сильніше оброблений і окиснений лист, то гарячіша потрібна вода.
Температура — другий за важливістю параметр заварювання після пропорції листа й води. Занадто гаряча вода витягує з ніжного листа гіркоту й «варений» смак, занадто холодна — не розкриває щільний лист зовсім, лишаючи настій порожнім.
Зелений і жовтий чай: 75–85°C
Ніжні бруньки й молоде листя Лун Цзіна, Бі Ло Чуня чи жовтого Цзюнь Шань Інь Чженя окріп буквально обварює: настій стає гірким, а тонка солодкість зникає. Оптимум для зелених — 75–85°C, для жовтих — 80–85°C. Якщо немає термометра, дайте окропу постояти 3–5 хвилин у відкритому чайнику — він охолоне приблизно до 80–85°C.
Білий чай: 85–90°C
Білі чаї оманливо ніжні. Бруньковий Бай Хао Інь Чжень любить 85°C і м'яке заварювання, а от Бай Му Дань і витриманий Лао Шоу Мей спокійно зносять 90°C і навіть варіння: у листа щільна структура, і прохолодною водою його не розкрити. Загальне правило: що більше в білому чаї зрілого листа, то гарячіша вода.
Улуни: 90–99°C
Улунам потрібна майже кипляча вода. Світла Те Гуань Інь і високогірний Алішань розкриваються при 90–95°C, темні скельні чаї на кшталт Да Хун Пао і Жоу Гуй — при 95–99°C. Скручений у кульки лист розгортається лише в дуже гарячій воді; тепла дає трав'янистий напівпорожній настій.
Червоний чай: 90–95°C
Повністю окиснені червоні чаї — Дянь Хун, Ці Мень, Цзінь Цзюнь Мей — заварюють при 90–95°C. Крутий окріп припустимий, але підкреслює терпкість; на 90–92°C брунькові червоні чаї звучать помітно солодше й медовіше. Це клас, найбільш терпимий до помилок температури.
Пуер і хейча: 95–100°C
Шен і шу пуерам, Лю Бао та іншим хейча потрібен повноцінний окріп. Пресований витриманий лист розкривається лише при 95–100°C, а витриманий шу можна й варити. Виняток — молодий шен пуер: при 90–95°C він менше гірчить і яскравіше показує фруктову кислинку.
Як влучити в температуру без термометра
Найпростіше — чайник з регулюванням температури. Без нього працюють два прийоми: остуджувати окріп у відкритому посуді (приблизно 5°C за хвилину в чайнику, швидше — при переливанні) або переливати воду через проміжну посудину — кожне переливання забирає 5–7°C. Точності ±5°C для чаю цілком достатньо.
Поради
- Завжди доводьте воду до кипіння і остуджуйте до потрібної температури: так відходить частина розчиненого хлору, а вода стає м'якшою.
- Не заварюйте повторно водою, що охолола: з другого-третього проливу температуру краще навіть трохи підняти — лист уже розкритий і віддає повільніше.
- Сумніваєтеся — починайте з нижньої межі діапазону: недозаварений чай можна потримати довше, перезаварений уже не виправити.
Чаї, де це трапляється
Дивіться також
Гайди з китайського чаю