Comment infuser le pu-erh : sheng et shu sans amertume
Le pu-erh s'infuse à l'eau de 95–100 °C : 5–7 g de feuilles pour 100–150 ml, un ou deux rinçages rapides, puis des infusions courtes à partir de 10–15 secondes, en allongeant progressivement. Un bon pu-erh tient 8–12 infusions et plus.
La seule subtilité est la différence entre sheng et shu. Le jeune sheng est capricieux : l'eau bouillante et une infusion trop longue le rendent amer. Le shu, au contraire, aime l'eau la plus chaude et pardonne presque tout. Le reste relève de la technique générale des infusions courtes.
La méthode vaut également pour les galettes, les briques et les petits xiao tuocha : un nid de 5–7 g se pose entier dans le gaiwan, sans couteau. Voici le déroulé complet, du morceau de galette à la dernière infusion.
Étapes
- Faites bouillir l'eau. Le pu-erh demande une eau à 95–100 °C : la feuille compressée ne s'ouvre que dans une eau très chaude. Pour le shu, prenez l'eau à pleine ébullition ; pour un jeune sheng, laissez-la reposer une minute — 90–95 °C ôteront la brusquerie superflue. L'eau : douce, filtrée.
- Détachez le thé de la galette. Enfoncez le couteau à pu-erh dans la tranche de la galette et feuilletez-la selon les couches naturelles du pressage, au lieu de la casser par le dessus : les feuilles entières donnent un goût net, les miettes de l'amertume et du trouble. Pour un gaiwan de 100–150 ml, un morceau de 5–7 g suffit.
- Préchauffez la vaisselle. Rincez à l'eau bouillante le gaiwan ou la théière, le gongdaobei et les tasses. Le pu-erh est particulièrement sensible à la température, et une vaisselle froide prendrait à l'eau les degrés dont la feuille a besoin. Profitez-en pour humer l'arôme de la feuille sèche dans le gaiwan réchauffé.
- Rincez la feuille. Versez l'eau bouillante sur le thé et videz-la entièrement au bout de 5 secondes. Pour les pu-erhs pressés serré et les pu-erhs d'âge, faites deux rinçages : le premier lave la poussière, le second « réveille » la feuille. La liqueur de rinçage ne se boit pas.
- Infusez par passes courtes. Première infusion : 10–15 secondes, chaque suivante 5–10 secondes de plus. Décantez la liqueur entièrement : l'eau restée sur la feuille donnerait de l'amertume. Vers la cinquième ou sixième infusion, quand la feuille est pleinement ouverte, on peut allonger plus hardiment — jusqu'à une minute et davantage. Servez via le gongdaobei pour que la force soit égale dans les tasses.
- Adaptez-vous au type de pu-erh. Le jeune sheng : eau à 90–95 °C et infusions courtes à partir de 5–10 secondes — ainsi sa vive pointe d'amertume fond en douceur au lieu d'assécher, et le thé montre des fruits plutôt que de la brusquerie. Le shu : eau à pleine ébullition et temps tranquilles — il ne deviendra pas amer, et un shu d'âge peut même se faire bouillir dans une théière de verre.
- Arrêtez-vous à temps. Le pu-erh donne longtemps, mais pas indéfiniment : quand la liqueur devient aqueuse et plate même après une longue infusion, la séance est finie. La feuille déployée dira la qualité de la matière première : des feuilles entières et élastiques sont bon signe ; débris et pétioles, une raison de changer de vendeur.
Conseils
- La meilleure vaisselle pour le pu-erh : le gaiwan ou la théière de Yixing ; l'argile arrondit encore le goût du shu et du sheng d'âge.
- Si un jeune sheng est amer, raccourcissez les secondes, ne réduisez pas les grammes : avec peu de feuilles, la liqueur deviendrait simplement vide.
- Les lao cha tou — « grumeaux » denses de shu — s'ouvrent lentement et aiment les longues infusions et la cuisson : ne les jugez pas sur les deux premières passes.
Thés concernés
Voir aussi
Guides du thé chinois