Préparer le pu-erh : sheng et shu

Un gaiwan ou une petite théière, une balance et une eau agréable à boire suffisent pour commencer. La porcelaine convient à tous les pu-erh : inutile d’acheter une théière de Yixing pour essayer.

Les recettes ci-dessous servent de point de départ pour des infusions courtes. Le sheng jeune peut être amer et astringent, tandis que le shu donne généralement une liqueur plus sombre. Le shu peut lui aussi devenir trop fort : goûtez avant de décider de la prochaine infusion.

Du pu-erh infusé dans une théière et une tasse en verre.
Photo: soultea.de /André Helbig · CC BY 3.0

Étapes

Adapter la dose au volume d’eau. Commencez avec 4–5 g pour 100 ml d’eau pour un shu ou un sheng vieilli, et 3–4 g pour un sheng jeune. Comptez l’eau réellement versée, pas la contenance du récipient rempli à ras bord. Pour 150 ml, multipliez la dose par 1,5.
Détacher une portion de thé compressé. Détachez un petit morceau de la galette en suivant ses couches, en émiettant le moins possible les feuilles. Utilisez un pic à thé sur une surface stable, en gardant la main libre hors de la trajectoire de la pointe. Si le morceau résiste, ne forcez pas. Il suffit de peser le pu-erh en vrac.
Chauffer l’eau et préchauffer le récipient. Essayez 95–100 °C pour le shu et le sheng vieilli, et 90–95 °C pour le sheng jeune. Ce sont des repères, pas une interdiction d’utiliser de l’eau bouillante pour le sheng. Vérifiez avec un thermomètre ou une bouilloire réglable : une minute de refroidissement ne donne pas une température précise. Préchauffez le récipient, puis videz-le.
Rincer brièvement si vous le souhaitez. Le rinçage peut aider à humidifier le thé compressé, mais il reste facultatif. Versez l’eau à la température choisie et commencez à la jeter après 3–5 secondes. Vous pouvez ensuite laisser reposer brièvement le morceau humide s’il est très serré. L’âge du thé ne justifie pas à lui seul un deuxième rinçage. Rincer ne rend pas un thé avarié consommable.
Infuser puis vider complètement. Comptez le temps dès que vous commencez à verser l’eau. Pour le shu et le sheng vieilli, commencez à vider après 10–15 secondes ; pour le sheng jeune, essayez 5–10 secondes. Versez toute la liqueur dans un pichet ou une tasse, laissez-la refroidir à une température agréable et goûtez. Si la première infusion est faible parce que le thé est très compressé, prolongez légèrement la suivante.
Ajuster selon le goût. Si l’intensité vous convient, gardez la même durée. Une fois le morceau desserré, le thé peut infuser plus vite et demander moins de temps. Quand le goût s’atténue, ajoutez 5–10 secondes, voire davantage en fin de séance. En cas d’amertume désagréable, videz plus tôt ou utilisez moins de feuilles la prochaine fois. Pour un sheng jeune, vous pouvez aussi baisser la température de 5 °C. Arrêtez quand le thé ne vous plaît plus : il n’y a pas de nombre d’infusions à atteindre.

Questions et réponses

Peut-on préparer du pu-erh dans un mug ?

Oui. Prenez 2–3 g pour 250 ml et un filtre amovible assez large. Pour le shu, essayez 95–100 °C pendant 2–3 minutes. Pour un sheng jeune, commencez avec 2 g, une eau à 90–95 °C et goûtez après une minute. Prolongez si nécessaire, puis retirez le filtre.

Faut-il utiliser un mini tuo entier ?

Seulement si son poids convient au volume d’eau. Un mini tuo n’est pas forcément une dose pour un petit gaiwan. S’il est trop lourd et trop serré pour être divisé facilement, prenez un récipient plus grand plutôt que de forcer avec un outil.

Pourquoi les pépites de thé ne se défont-elles pas ?

Les lao cha tou sont des amas compacts de shu formés pendant la fermentation en tas humide. Ils peuvent garder longtemps leur forme. Si la liqueur est faible, prolongez l’infusion ; les pépites n’ont pas besoin de se désagréger complètement.

Thés concernés

Voir aussi

Guides du thé chinois