Comment préparer le thé au gaiwan

Le gaiwan est un bol muni d’un couvercle et d’une soucoupe. Il permet d’infuser plusieurs fois les mêmes feuilles, en versant tout le thé après chaque infusion. Le couvercle retient les feuilles pendant que vous versez ; le dosage, la température de l’eau et la durée d’infusion déterminent l’intensité du thé.

Pour débuter, un gaiwan en porcelaine de 100 à 120 ml, émaillé à l’intérieur, convient bien. Facile à nettoyer, il permet de passer d’un thé à l’autre. Prévoyez aussi une bouilloire, une balance et une tasse assez grande pour contenir toute l’infusion. Si vous partagez le thé, un petit pichet, appelé gongdaobei, permet de recueillir l’infusion avant de la répartir entre les tasses.

Du Longjing en cours d’infusion dans un gaiwan.
Photo: Difference engine · CC BY-SA 4.0

Étapes

Entraînez-vous avec de l’eau fraîche. Remplissez le bol en laissant de la place sous le bord : poser le couvercle ne doit pas faire déborder l’eau. Décalez légèrement le couvercle pour ménager une fente. Tenez le bord évasé entre le pouce et le majeur, avec l’index sur le bouton du couvercle, puis inclinez le gaiwan pour verser dans une tasse. La soucoupe peut rester sur la table. Vérifiez que vous pouvez tenir le bol confortablement d’une main. Évitez les parois chaudes et gardez les doigts à l’écart du jet et de la vapeur. Même un bord large peut chauffer : s’il est trop chaud, reposez le gaiwan et laissez-le refroidir.
Préchauffez les récipients et pesez le thé. Avant de mettre les feuilles, mesurez le volume d’eau que contient le gaiwan au niveau où vous pouvez le verser sans difficulté. Pour environ 100 ml, essayez 4 à 5 g d’oolong ou de pu-erh, ou 3 à 4 g de thé vert, blanc ou noir. Le thé noir est appelé « thé rouge » dans la classification chinoise. Ajustez ensuite la quantité selon votre goût. Réchauffez le gaiwan et le pichet avec de l’eau chaude, videz-les, puis mettez les feuilles pesées dans le gaiwan. La balance est plus fiable qu’une cuillère : un thé oolong roulé serré prend peu de place, tandis que le même poids de thé blanc en feuilles peut remplir le bol. Ne tassez pas les feuilles ; elles doivent pouvoir se déployer.
Choisissez la température de l’eau. Si l’emballage indique une préparation en infusions courtes, essayez-la d’abord. À défaut, vous pouvez commencer à 80–85 °C pour le thé vert, 90 °C pour le thé noir ou le sheng pu-erh jeune, 95 °C pour le thé oolong et 95–100 °C pour le shu pu-erh ou le sheng vieilli. Pour le thé blanc, essayez 85–90 °C s’il est récent et 95–100 °C s’il est vieilli. Ces températures servent de repères pour un premier essai. Un même thé peut se préparer de plusieurs façons ; une eau plus chaude demande généralement une infusion plus courte.
Rincez les feuilles si vous le souhaitez. Vous pouvez infuser directement les thés verts, blancs et noirs, puis boire la première infusion. On rince souvent le pu-erh et les oolongs aux feuilles roulées en boules serrées : versez de l’eau chaude et jetez-la aussitôt. Ce geste humidifie les feuilles et emporte une partie des petits fragments. Le rinçage n’est pas obligatoire. Si vous le sautez, les feuilles sèches peuvent avoir besoin d’un peu plus de temps à la première infusion.
Infusez, puis versez tout le thé. Versez l’eau jusqu’au niveau utilisé pendant l’entraînement. Lancez le chronomètre dès que l’eau touche les feuilles et, pour ce premier essai, commencez à verser le thé après 10 à 15 secondes. Les feuilles continuent à infuser tant que le gaiwan n’est pas vide. Si elles sont très fragmentées, versez plus tôt. Versez d’un mouvement régulier, sans longues pauses, dans le pichet ou directement dans la tasse. Videz bien le liquide pour que les feuilles ne restent pas à tremper entre deux infusions. Laissez le thé refroidir un peu avant de le goûter.
Adaptez l’infusion suivante. Si le thé vous plaît, gardez d’abord la même durée. La deuxième ou la troisième infusion peut être plus forte, car les feuilles sont déjà mouillées et ouvertes. Dans ce cas, versez plus tôt. Quand le goût s’atténue, ajoutez 5 à 10 secondes ; vers la fin, vous pourrez prolonger de plusieurs dizaines de secondes. Il n’y a pas de nombre d’infusions à atteindre. Continuez tant que le thé vous plaît. S’il reste fade même après une infusion plus longue, vous pouvez vous arrêter.
Corrigez un thé amer ou trop léger. Si l’amertume est désagréable ou si le thé assèche trop la bouche, raccourcissez l’infusion suivante. S’il reste trop fort même en versant immédiatement, mettez moins de feuilles la prochaine fois. Pour le thé vert et le sheng jeune, vous pouvez aussi essayer une eau dont la température est inférieure de 5 à 10 °C. Si le thé manque de goût, prolongez d’abord l’infusion. Laissez le temps aux feuilles de thé oolong roulées ou à un morceau de pu-erh compressé de s’ouvrir avant d’ajouter du thé. Ne changez qu’un paramètre à la fois pour savoir ce qui a fonctionné.

Conseils

La contenance annoncée peut correspondre au bol rempli à ras bord. Mesurez une fois le volume d’eau que contient votre gaiwan vide au niveau où vous pouvez le manipuler facilement ; ce volume vous aidera à doser les feuilles.
La couleur ne suffit pas à juger l’intensité : une infusion pâle peut être astringente. Goûtez avant de préparer la suivante.
Notez une préparation qui vous plaît : thé, poids des feuilles, volume du gaiwan, température et durée de la première infusion. Vous aurez une base pour la prochaine fois.

Thés concernés

Voir aussi

Guides du thé chinois