Température de l’eau pour le thé : les repères utiles

Il n’existe pas une seule bonne température pour un thé. Le dosage, la durée, l’eau et le récipient comptent aussi. Commencez par les indications du vendeur si elles correspondent à votre méthode ; sinon, les plages ci-dessous donnent des repères.

Les températures indiquées sont celles de l’eau avant de la verser. Un récipient froid la refroidit aussitôt : le préchauffer aide à reproduire une infusion réussie. Une eau plus chaude extrait généralement les saveurs plus vite. En cas d’amertume, réduire la durée ou la quantité de feuilles peut donc aider.

De l’eau en ébullition dans une bouilloire électrique en verre.
Photo: Plorpy2 · CC BY-SA 4.0

Thé vert : 75–85 °C ; thé jaune : 80–85 °C

Ces plages conviennent à un premier essai de Longjing, de Biluochun ou de thé jaune riche en bourgeons. Si le goût est trop léger, essayez une eau un peu plus chaude ou une infusion plus longue. L’eau bouillante ne brûle pas les feuilles sèches ; une amertume gênante vient souvent d’une extraction trop intense. Certains thés verts se préparent aussi à plus haute température.

Thé blanc : 85–100 °C

Pour un Baihao Yinzhen ou un Bai Mudan récent, commencez à 85–90 °C ; pour un thé blanc vieilli, à 95–100 °C. Les thés de bourgeons peuvent aussi donner de bons résultats avec une eau à 100 °C et une méthode adaptée. Fiez-vous au goût plutôt qu’au seul âge du thé ou à la taille des feuilles.

Oolong : 90–100 °C

Essayez 90–95 °C pour un thé oolong peu torréfié, et 95–100 °C pour une torréfaction plus poussée. De nombreux oolongs légers se préparent aussi à l’eau bouillante. Les feuilles roulées ont besoin de temps pour s’humidifier. Une première infusion légère ne signifie donc pas forcément que le thé est mauvais ou l’eau trop tiède.

Thé noir : généralement 90–95 °C

C’est un point de départ pratique pour le Dian Hong, le Qimen et les autres thés noirs chinois, appelés thés rouges en Chine. Selon le thé, les recommandations vont de 85 à 100 °C. L’eau bouillante convient à beaucoup d’entre eux, surtout en infusion courte. Si le résultat est rude ou astringent, raccourcissez d’abord l’infusion, puis comparez avec une eau un peu moins chaude.

Pu-erh et hei cha : selon le thé

Pour le shu pu-erh, le sheng vieilli, le Liu Bao et les autres hei cha, commencez à 95–100 °C. Un sheng jeune peut se tester à 90–95 °C pour modérer l’amertume ; l’eau bouillante reste possible. N’augmentez pas systématiquement la température dès la deuxième infusion : les feuilles mouillées peuvent libérer leurs saveurs plus vite.

Refroidir l’eau

Un thermomètre ou une bouilloire à température réglable permet de vérifier la température de l’eau. Sans ces outils, laissez l’eau bouillie refroidir ou transvasez-la dans un pichet résistant à la chaleur. La vitesse de refroidissement dépend du volume d’eau, du matériau et de la température du récipient, de la présence d’un couvercle et de la température ambiante. Il n’existe donc pas de temps d’attente valable pour toutes les bouilloires. Si vous avez accès à un thermomètre, mesurez le refroidissement dans votre propre récipient : vous aurez un repère pour les prochaines infusions.

Conseils

Utilisez une eau potable sans odeur désagréable. À préparation identique, une autre eau peut donner un goût différent.
Pour comparer deux températures, gardez le même thé, le même poids de feuilles, le même volume d’eau et la même durée.
En altitude, l’eau bout en dessous de 100 °C. Travaillez avec la température d’ébullition locale et prolongez l’infusion si nécessaire.

Thés concernés

Voir aussi

Guides du thé chinois