Température de l'eau pour le thé : tableau par classes
Le thé vert s'infuse à 75–85 °C, le blanc à 85–90 °C, le jaune à 80–85 °C, les oolongs à 90–99 °C, le thé rouge à 90–95 °C, et les pu-erhs sheng et shu ainsi que les heicha à 95–100 °C. Plus la feuille est transformée et oxydée, plus l'eau doit être chaude.
La température est le deuxième paramètre d'infusion par ordre d'importance, après la proportion feuille/eau. Une eau trop chaude tire de la feuille délicate amertume et goût « cuit » ; une eau trop froide ne révèle pas du tout la feuille dense et laisse la liqueur vide.
Thé vert et jaune : 75–85 °C
L'eau bouillante ébouillante littéralement les bourgeons tendres et jeunes feuilles du Longjing, du Biluochun ou du jaune Junshan Yinzhen : la liqueur devient amère et la douceur fine disparaît. L'optimum pour les verts est 75–85 °C, pour les jaunes 80–85 °C. Sans thermomètre, laissez reposer l'eau bouillie 3–5 minutes dans une bouilloire ouverte — elle retombe vers 80–85 °C.
Thé blanc : 85–90 °C
Les thés blancs sont trompeusement délicats. Le Baihao Yinzhen, fait de bourgeons, aime 85 °C et une infusion douce, tandis que le Bai Mudan et le Lao Shou Mei d'âge supportent tranquillement 90 °C et même la cuisson : la feuille est de structure dense, et l'eau tiède ne l'ouvre pas. Règle générale : plus le thé blanc contient de feuilles mûres, plus l'eau doit être chaude.
Oolongs : 90–99 °C
Les oolongs demandent une eau presque bouillante. Le Tieguanyin clair et l'Alishan de haute montagne s'ouvrent à 90–95 °C, les thés de falaise sombres comme le Da Hong Pao et le Rou Gui à 95–99 °C. La feuille roulée en perles ne se déploie que dans une eau très chaude ; une eau tiède donne une liqueur herbeuse à moitié vide.
Thé rouge : 90–95 °C
Les thés rouges complètement oxydés — Dian Hong, Qimen, Jin Jun Mei — s'infusent à 90–95 °C. L'eau bouillante est admise mais souligne l'astringence ; à 90–92 °C, les rouges de bourgeons sonnent nettement plus doux et miellés. C'est la classe la plus tolérante aux erreurs de température.
Pu-erh et heicha : 95–100 °C
Les pu-erhs sheng et shu, le Liu Bao et les autres heicha exigent une véritable eau bouillante. La feuille compressée et vieillie ne s'ouvre qu'à 95–100 °C, et un shu d'âge peut même se faire bouillir. Exception : le jeune pu-erh sheng — à 90–95 °C, il est moins amer et montre plus vivement son acidité fruitée.
Viser la température sans thermomètre
Le plus simple est une bouilloire à température réglable. Sans elle, deux procédés fonctionnent : laisser refroidir l'eau bouillie à découvert (environ 5 °C par minute dans la bouilloire, plus vite en transvasant) ou transvaser l'eau par un récipient intermédiaire — chaque transvasement retire 5–7 °C. Une précision de ±5 °C suffit largement pour le thé.
Conseils
- Portez toujours l'eau à ébullition puis laissez-la refroidir jusqu'à la température voulue : une partie du chlore dissous s'échappe et l'eau devient plus douce.
- Ne réinfusez pas avec une eau refroidie : dès la deuxième ou troisième infusion, mieux vaut même remonter légèrement la température — la feuille est déjà ouverte et donne plus lentement.
- En cas de doute, partez de la limite basse de la fourchette : un thé sous-infusé peut être prolongé, un thé surinfusé ne se rattrape plus.
Thés concernés
Voir aussi
Guides du thé chinois