Thés de Taïwan : trouver son style
Taïwan est connue pour ses oolongs, mais produit aussi d’autres types de thé. Pour commencer, comparez les styles floraux frais, les thés plus torréfiés et les profils miellés et fruités. Sur un paquet, un nom peut désigner un lieu, une variété de théier ou une méthode de fabrication.
Des plantations de thé à Pinglin, à Taïwan.
Photo: Bernard Gagnon · CC BY-SA 3.0
Du oolong Jin Xuan d’Alishan, à Taïwan.
Photo: Difference engine · CC BY-SA 4.0Gaoshan indique une altitude
Gaoshan désigne généralement un thé cultivé au-dessus de 1 000 mètres. Alishan, Lishan et Shanlinxi sont des noms de lieux ; Qing Xin et Jin Xuan, des variétés de théier. Ces informations se complètent.
Les oolongs peu oxydés et peu torréfiés, floraux et souples en bouche, y sont courants. L’altitude seule ne garantit ni une texture crémeuse, ni l’absence d’astringence, ni la qualité. La saison, les feuilles et la transformation comptent aussi.
Baozhong et Dong Ding
Le Wenshan Baozhong est généralement peu oxydé, avec de longues feuilles torsadées et un parfum floral. Tous les oolongs taïwanais ne sont donc pas roulés en billes.
Le Dong Ding est associé à Lugu, dans le comté de Nantou. Les versions plus torréfiées peuvent évoquer les fruits à coque, le pain grillé et le caramel. La torréfaction varie : le nom ne garantit pas une méthode unique ni une cuisson au charbon de bois. Renseignez-vous sur le lot.
Beauté d’Orient et thé noir
Le Dongfang Meiren, ou Beauté d’Orient, est un oolong très oxydé issu de jeunes feuilles et de bourgeons sur lesquels se sont nourries de petites cicadelles. La réaction de la plante et la fabrication contribuent aux arômes miellés et fruités. Cela ne prouve ni une certification biologique ni l’absence de résidus de pesticides. D’autres thés taïwanais utilisent aussi ces feuilles.
Pour découvrir le thé noir, essayez le Hong Yu, Taiwan Tea n° 18 ou Ruby. Il peut évoquer la menthe et la cannelle. Ce nom désigne la variété, pas des ingrédients ajoutés.
Oolong au lait et GABA
Le Jin Xuan, Taiwan Tea n° 12, peut développer des notes naturellement crémeuses. Mais « oolong au lait » désigne aussi des thés aromatisés dans le commerce : vérifiez les ingrédients.
Le thé GABA passe par une étape pauvre en oxygène qui augmente sa teneur en GABA. C’est une indication de fabrication, pas une promesse de sommeil ou de traitement. Il contient toujours de la caféine.
Acheter et préparer
Commencez par de petits échantillons. Demandez le lieu de culture, le producteur, la saison, la variété et la torréfaction. Le prix seul ne confirme ni ne réfute l’altitude annoncée.
Pour un oolong roulé en billes au gaiwan, essayez 4 g pour 120 ml à 95 °C. Comptez 25–30 secondes du début du remplissage au début du service, puis videz entièrement. Une fois les feuilles ouvertes, l’infusion suivante peut être plus courte. Pour le Baozhong et la Beauté d’Orient, essayez 3 g pour 120 ml à 90 °C pendant 20 secondes. Allongez une infusion trop légère ; raccourcissez-la ou réduisez les feuilles si elle est trop forte.
En tasse, utilisez un grand filtre : 2–3 g pour 250 ml à 90–95 °C. Goûtez après 2 minutes et retirez les feuilles à la concentration souhaitée. Conservez bien fermé, loin de la lumière, de l’humidité, de la chaleur et des odeurs.
Questions et réponses
Plus le thé pousse haut, meilleur est-il ?
Pas forcément. L’altitude influence la culture, mais ne remplace pas de bonnes feuilles et une fabrication soignée. Une dégustation comparative est plus utile que les seuls chiffres.
Faut-il une théière spéciale en argile ?
Non. La porcelaine et le verre conviennent pour découvrir et comparer les arômes. L’argile convient aussi ; choisissez surtout un récipient facile à vider et assez spacieux pour les feuilles.
Thés concernés
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