Les six types de thé chinois
Les six grandes catégories se distinguent surtout par la transformation. Elles proviennent de Camellia sinensis ; variétés botaniques, cultivars et conditions de culture influencent aussi le goût. La couleur de la liqueur décrit le thé, mais ne détermine pas sa catégorie.
Les feuilles sèches et aplaties du Longjing.
Photo: Romain Guy · CC BY-SA 2.0
Les feuilles et bourgeons secs du Bai Mudan.
Photo: chaidrakon.ru · CC BY 3.0
Du thé jaune Huang Ya sec.
Photo: KirillK · CC0
Du oolong Jin Xuan d’Alishan, à Taïwan.
Photo: Difference engine · CC BY-SA 4.0
Du Dian Hong aux bourgeons dorés.
Photo: Sjschen · CC BY 3.0
Du Liu Bao présentant des points jaunes appelés « jin hua ». Une photo seule ne permet pas de juger si un thé peut être consommé sans risque.
Photo: Cosmin Dordea · CC BY-SA 2.0Vert : une fixation précoce
La chaleur freine l’activité des enzymes, puis les feuilles sont façonnées et séchées. Cette étape s’appelle shaqing (杀青). Longjing et Biluochun en sont des exemples. Les notes peuvent être herbacées, végétales ou évoquer les fruits à coque ; la liqueur n’est pas forcément vert vif.
Blanc : flétrissage et séchage
La fabrication traditionnelle repose sur le flétrissage et le séchage, sans fixation distincte ni roulage intensif. Baihao Yinzhen utilise des bourgeons, Bai Mudan des bourgeons avec feuilles, Shou Mei une récolte plus feuillue. Le stockage change le goût sans garantir de l’améliorer.
Jaune : une phase de jaunissement
Après fixation, le menhuang (闷黄) maintient les feuilles dans des conditions contrôlées de chaleur et d’humidité. Cette étape distingue le jaune du vert. Méthodes et durée varient ; Junshan Yinzhen en est un exemple. Une liqueur jaune ne suffit pas à classer le thé.
Oolong : une oxydation partielle
Flétrissage et manipulation développent les arômes, avant que la chaleur ne limite la poursuite de l’oxydation enzymatique. Roulage, séchage et torréfaction supplémentaire dépendent du style. Tieguanyin, oolongs d’altitude taïwanais, thés de Wuyi et Dan Cong illustrent cette diversité. Torréfaction foncée et degré d’oxydation ne se confondent pas.
Noir : une oxydation poussée
Les feuilles sont flétries, roulées ou brisées, oxydées puis séchées. Dian Hong, Keemun et Zhengshan Xiaozhong en sont des exemples. En chinois, cette catégorie est le hongcha (红茶), « thé rouge ». Malt, fruits, fleurs et fumée appartiennent à différents styles, pas à tous les thés noirs.
Sombre : une fermentation microbienne
Les micro-organismes jouent un rôle important dans la fabrication des heicha (黑茶), comme Liu Bao ou Fu Zhuan. C’est différent de l’oxydation enzymatique du thé noir, même si le vocabulaire du thé nomme souvent les deux fermentation. Les « fleurs d’or » concernent certains produits, pas toute la catégorie.
Pu-erh : préciser sheng ou shu
Le shu subit une fermentation en tas humide, wodui, qui le rapproche des thés sombres. Le sheng est issu de maocha séché au soleil, sans cette étape, et évolue au stockage. Certaines présentations traitent le pu-erh à part. Avant d’acheter, renseignez-vous sur la fabrication, l’âge et les conditions de stockage. Ces informations en disent plus sur le thé que sa place dans un tableau de classification.
Questions et réponses
Les pourcentages d’oxydation des schémas sont-ils exacts ?
Ils servent généralement d’illustration, sans analyse uniforme de chaque lot. Demandez plutôt le style de fabrication, la torréfaction et le goût du produit.
Par quel type commencer ?
Par les saveurs qui vous attirent. Prenez un petit échantillon et la recette du vendeur. Vert, blanc et sheng ne demandent pas de passer d’abord par d’autres catégories. Réduisez feuilles ou temps si le résultat est trop fort.
Thés concernés
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