煎を重ねるか、浸すか：同じ茶の二つの淹れ方

煎を重ねる方法は、多めの茶葉（100mlに5〜7g）と5〜20秒の短い抽出の連続。浸出は、少なめの茶葉（250mlに2〜3g）と3〜5分の一回の長い抽出です。前者は茶を少しずつ開かせてその変化を見せ、後者はすべてを均して一杯の安定したカップにまとめます。

どちらが「正しい」ということはありません。これは別々の道具です。同じ滇紅でも、煎で味わうのとマグカップで飲むのとでは、事実上二つの違う飲み物になります。

違いの化学

茶の成分は溶け出す速さが違います。香り成分とアミノ酸は速く、タンニンと苦みは遅く。短い抽出は最も香り高い上澄みだけをすくい、苦みにはほとんど触れません。4分の浸出では、すべてが一度にカップへ流れ込みます。だから煎は鮮やかで澄んだ、移ろう味を、浸出は厚く均一で、より渋い味を生むのです。

煎を重ねる方法が与えるもの

工夫式は茶を動きの中で見せてくれます。鉄観音なら一煎目はライラックとクリーム、三煎目は蘭と甘み、六煎目は柔らかなミネラル感。濃さは秒数で簡単に調整でき、良い茶葉なら8〜12煎——7gから1リットル以上の茶が生まれます。代償は、時間と茶器と注意力。工夫茶は片手間にはできません。

浸出が与えるもの

西洋式の持ち味は、手軽さと再現性です。注いで、待って、飲む。均一で濃厚な茶湯は食事やミルクとよく合い、滇紅や祁門のような紅茶は長い浸出でむしろ堂々と響きます。ボディは深まり、甘みは際立つ。弱点は、茶葉が1〜2回しか持たないこと、繊細な香りが一部失われること、そして浸けすぎれば確実に苦くなることです。

煎を選ぶべきとき

高価で複雑な茶はすべて煎で淹れる価値があります。烏龍茶、生・熟プーアル、芽の多い白茶や紅茶、熟成茶。煎ごとに変わる茶はすべて工夫式に値します。さもないと、マグカップが一緒くたにしてしまう味の層に対価を払うことになります。未知の茶を理解し評価したいときにも、煎は欠かせません。

浸出で十分なとき

仕事場のマグカップ、旅先、朝食——ここは浸出の領分です。紅茶、熟プーアル、寿眉のような成熟した白茶（魔法瓶で蒸らすことさえあります）、手頃な烏龍茶はよく耐えます。安全則はこうです。いつもの茶葉量を減らし、3〜4分を超えないこと。緑茶は温度を80°Cまで下げましょう。

中間的な方法

両極の間には中間の方法があります。茶葉の入った碗に湯を注ぎ足していく素朴な蓋碗使い、ストレーナー付きティーポット、冷蔵庫で6〜8時間の水出し、熟成した熟プーアルや老寿眉の煮出し。すべては「時間×温度×比率」の物差しの上の異なる点であり、この物差しの理解は、どんなレシピよりも役に立ちます。

コツ

同じ茶を同じ日に両方の方法で試してみてください。無料で受けられる、味の理解の最良の授業です。
マグカップの茶が苦いなら、時間を縮めるのではなく茶葉を減らしましょう。少ない茶葉で短く浸すと、ただの薄い湯になってしまいます。
道具が揃っていなくても、蓋碗と適当なカップがあれば煎は始められます。公道杯、茶盤、茶杯はあれば望ましい、というだけです。