お茶の湯温：茶類別早見表

緑茶は75〜85°C、白茶は85〜90°C、黄茶は80〜85°C、烏龍茶は90〜99°C、紅茶は90〜95°C、生・熟プーアルと黒茶は95〜100°Cの湯で淹れます。加工と酸化が進んだ茶葉ほど、熱い湯が必要です。

温度は、茶葉と湯の比率に次いで重要な抽出のパラメータです。熱すぎる湯は繊細な茶葉から苦みと「煮えた」味を引き出し、ぬるすぎる湯は厚みのある茶葉をまったく開かせず、空虚な茶湯しか残しません。

緑茶と黄茶：75〜85°C

龍井（ロンジン）や碧螺春、黄茶の君山銀針の柔らかな芽と若葉は、熱湯では文字どおり茹だってしまいます。茶湯は苦くなり、繊細な甘みは消えてしまう。最適値は緑茶で75〜85°C、黄茶で80〜85°Cです。温度計がなければ、沸かした湯を蓋を開けたケトルで3〜5分置いてください。およそ80〜85°Cまで下がります。

白茶：85〜90°C

白茶の繊細さは見かけによりません。芽だけの白毫銀針は85°Cの穏やかな抽出を好みますが、白牡丹や熟成した老寿眉は90°Cはもちろん煮出しにも平然と耐えます。葉の構造がしっかりしていて、ぬるい湯では開かないのです。原則はこうです。白茶に成熟した葉が多いほど、湯は熱く。

烏龍茶：90〜99°C

烏龍茶には沸騰間際の湯が必要です。清香の鉄観音や高山茶の阿里山は90〜95°Cで開き、大紅袍や肉桂のような焙煎の効いた岩茶は95〜99°Cで開きます。球状に揉まれた茶葉は非常に熱い湯の中でしかほどけません。ぬるい湯では、青臭く半端な茶湯になってしまいます。

紅茶：90〜95°C

完全酸化の紅茶——滇紅、祁門、金駿眉——は90〜95°Cで淹れます。沸きたての熱湯でも問題ありませんが、渋みが際立ちます。90〜92°Cなら、芽の多い紅茶は目に見えて甘く、蜂蜜のように響きます。温度の失敗に最も寛容な茶類です。

プーアル茶と黒茶：95〜100°C

生・熟プーアル、六堡茶などの黒茶には、しっかり沸かした熱湯が必要です。圧延され熟成した茶葉は95〜100°Cでようやく開き、熟成した熟プーアルは煮出すこともできます。例外は若い生プーアルです。90〜95°Cなら苦みが抑えられ、果実の酸味が鮮やかに出ます。

温度計なしで狙った温度にする方法

一番簡単なのは温度設定付きのケトルです。なければ二つの方法が使えます。蓋を開けた器で湯を冷ます（ケトル内でおよそ1分に5°C、移し替えればもっと速い）、あるいは別の器を経由して湯を注ぎ替える——一回の移し替えで5〜7°C下がります。茶にとっては±5°Cの精度で十分です。

コツ

湯は必ず一度沸騰させてから適温まで冷ましましょう。溶け込んだ塩素の一部が抜け、水が柔らかくなります。
冷めた湯で淹れ直さないこと。二煎目・三煎目からはむしろ温度を少し上げるくらいがよいのです。開いた茶葉は、成分をゆっくりとしか手放さなくなっています。
迷ったら温度帯の下限から。出し足りない茶は長く浸せば直せますが、煮出しすぎた茶はもう戻せません。