Gaiwan ile çay nasıl demlenir?

Gaiwan, kapağı ve altlığı olan bir çay kâsesidir. Aynı yaprakları birkaç kez demlemek için kullanılır: her demlemenin sonunda çayın tamamını başka bir kaba aktarırsınız. Kapak, çayı dökerken yaprakları içeride tutar. Çayın yoğunluğunu ise yaprak miktarı, su sıcaklığı ve demleme süresi belirler.

Başlangıç için içi sırlı, 100–120 ml hacminde porselen bir gaiwan uygundur. Kolay temizlenir ve farklı çayları sırayla demlemek için kullanılabilir. Ayrıca sıcak su, bir terazi ve demlenen çayın tamamını alacak bir fincan gerekir. Çayı paylaşacaksanız gongdaobei denen küçük bir servis sürahisi işinizi kolaylaştırır: önce çayı bu kaba boşaltır, ardından fincanlara paylaştırırsınız.

Gaiwanda demlenen Longjing çayı.
Fotoğraf: Difference engine · CC BY-SA 4.0

Adımlar

Önce serin suyla alıştırma yapın. Kâseyi ağzına kadar doldurmayın; kapağı kapattığınızda su taşmamalı. Kapağı hafifçe yana kaydırıp suyun akacağı dar bir aralık bırakın. Kâsenin dışa açılan kenarını başparmağınız ve orta parmağınızla tutun, işaret parmağınızı kapağın tutacağına koyun. Gaiwanı eğerek suyu fincana boşaltın. Altlık masada kalabilir. Kâseyi tek elle rahatça tutabildiğinizden emin olun. Parmaklarınız yan yüzeylere değmesin, akan suyun veya buharın önünde kalmasın. Geniş bir kenar da ısınabilir. Tutamayacak kadar sıcaksa gaiwanı bırakıp soğumasını bekleyin.
Kapları ısıtın ve çayı tartın. Çay koymadan önce gaiwanın, rahatça dökebildiğiniz seviyeye kadar ne kadar su aldığını ölçün. Yaklaşık 100 ml alıyorsa oolong veya pu-erh için 4–5 g, yeşil, beyaz ya da siyah çay için 3–4 g ile başlayın. Çin sınıflandırmasında siyah çaya kırmızı çay denir. İlk denemeden sonra miktarı damak tadınıza göre ayarlayın. Gaiwanı ve servis sürahisini sıcak suyla çalkalayıp suyu dökün. Ardından tarttığınız yaprakları gaiwana koyun. Kaşık yerine terazi kullanmak daha güvenilirdir. Sıkıca sarılmış oolong az yer kaplarken aynı ağırlıktaki beyaz çay kâseyi doldurabilir. Yaprakları bastırmayın; açılmaları için yer bırakın.
Su sıcaklığını seçin. Paketin üzerinde kısa gongfu demlemeleri için talimat varsa önce onu deneyin. Yoksa yeşil çay için 80–85 °C, siyah çay ve genç sheng pu-erh için 90 °C, oolong için 95 °C, shu ve yıllanmış sheng pu-erh için 95–100 °C ile başlayabilirsiniz. Beyaz çayda taze ürünler için 85–90 °C, yıllanmış olanlar için 95–100 °C deneyin. Bu değerler ilk denemeye yardımcı olur. Aynı çay farklı sıcaklıklarda da lezzetli olabilir; daha sıcak su kullandığınızda genellikle süreyi kısaltmanız gerekir.
Durulayıp durulamayacağınıza karar verin. Yeşil, beyaz ve siyah çayı doğrudan demleyip ilk demlemeyi içebilirsiniz. Pu-erh ve sıkıca sarılmış oolong ise çoğu zaman önce kısaca durulanır: sıcak su eklenir ve hemen dökülür. Böylece yapraklar ıslanır, küçük parçaların bir kısmı uzaklaşır. Her çayı durulamak gerekmez. Bu adımı atlarsanız kuru yaprakların ilk demlemede biraz daha uzun süreye ihtiyacı olabilir.
Demleyin ve çayın tamamını boşaltın. Suyu alıştırmada kullandığınız seviyeye kadar doldurun. Su yapraklara değdiği anda süreyi başlatın ve ilk denemede 10–15 saniye sonra çayı başka kaba aktarmaya başlayın. Gaiwan boşalana kadar yapraklar demlenmeye devam eder. Çok sayıda küçük yaprak parçası varsa çayı daha erken aktarın. Çayı uzun aralar vermeden, düzgün bir hareketle servis sürahisine veya doğrudan fincana aktarın. Sıvıyı tamamen boşaltın ki yapraklar bir sonraki demlemeye kadar çayın içinde beklemesin. Biraz soğuduktan sonra tadına bakın.
Sonraki demlemeyi tadına göre ayarlayın. Çayın yoğunluğu hoşunuza gittiyse aynı süreyi tekrar deneyin. Yapraklar artık ıslanıp açıldığı için ikinci veya üçüncü demleme daha koyu olabilir; bu durumda daha erken boşaltın. Tat hafiflemeye başladığında süreye 5–10 saniye ekleyin. Son demlemelerde süreyi daha fazla uzatmanız gerekebilir. Belirli bir demleme sayısına ulaşmanız gerekmez. Tadını sevdiğiniz sürece devam edin. Daha uzun bekletmenize rağmen çay hâlâ sulu ve tatsız kalıyorsa bitirebilirsiniz.
Çay acı ya da fazla hafif kaldıysa. Rahatsız edici bir acılık varsa veya çay ağzınızı fazla kurutuyorsa sonraki demlemeyi kısaltın. Suyu ekler eklemez boşaltmak bile fazla koyu bir çay veriyorsa bir dahaki sefere daha az yaprak kullanın. Yeşil çay ve genç sheng için suyu 5–10 °C daha düşük sıcaklıkta da deneyebilirsiniz. Çay hafif kaldıysa önce süreyi uzatın. Daha fazla yaprak eklemeden önce sarılmış oolongun veya sıkıştırılmış pu-erh parçasının açılmasına zaman tanıyın. Neyin işe yaradığını anlamak için her seferinde yalnızca bir şeyi değiştirin.

İpuçları

Kutudaki hacim, ağzına kadar dolu kâse için verilmiş olabilir. Boş gaiwanın rahat kullandığınız seviyeye kadar ne kadar su aldığını bir kez ölçün; yaprak miktarını buna göre ayarlayın.
Renk her zaman çayın yoğunluğunu göstermez: açık renkli bir çay da buruk olabilir. Bir sonraki demlemeye geçmeden önce tadına bakın.
Beğendiğiniz bir demlemenin notunu alın: çayın adı, yaprak ağırlığı, gaiwanın hacmi, su sıcaklığı ve ilk demleme süresi. Sonraki sefer için elinizde bir başlangıç noktası olur.

İlgili çaylar

Ayrıca bakınız

Çin çayı rehberleri