Як пробувати чай і помічати відмінності

Для першої дегустації достатньо звичного посуду, чистої води й кількох хвилин уваги. Роздивіться листя, спробуйте настій комфортної температури та запишіть, що помітили. Не обов’язково знаходити всі ноти з опису продавця.

Посуд і зразки чаю для порівняльної дегустації.
Фото: Marcangela · CC BY-SA 3.0

Послідовність дій

Підготуйте чай і посуд. Візьміть один чай або два схожі для порівняння, наприклад два червоних. Підійдуть однакові кухлі з фільтрами, чайники чи гайвані. Використовуйте ту саму воду й запишіть масу листя, об’єм води, температуру та час. Почніть із рекомендації для цього чаю. Для близьких чаїв збережіть однакові умови. Різні стилі можна заварити відповідними способами, але врахуйте вплив рецепта на результат. Уникайте сильних сторонніх запахів; після пряної їжі зачекайте, поки її смак у роті вщухне.
Роздивіться й понюхайте сухе листя. Зверніть увагу на розмір, скручування, колір, бруньки й черешки. Це підказки про сировину та обробку, але цілий листок не завжди кращий за різаний, а світлий — за темний. Понюхайте невелику порцію. За бажанням прогрійте її в попередньо нагрітому й витертому насухо посуді: аромат може стати помітнішим. Почніть із простих визначень: квітковий, фруктовий, трав’янистий, смажений. За наявності плісняви, слідів намокання чи підозрілого затхлого запаху не пробуйте чай для перевірки.
Зробіть невеликий ковток і паузу. Після заварювання відділіть настій від листя. Дайте невеликій порції охолонути до комфортної температури та зробіть маленький ковток. Можна злегка сьорбнути, якщо вам зручно, але це не обов’язково. Не втягуйте надто гарячий настій, щоб не обпектися. Спершу зверніть увагу на смак: солодкість, гіркоту, кислинку, умамі, якщо воно є. Потім оцініть відчуття в роті: легкий чи насичений настій, чи м’яко п’ється, чи в’яже та сушить рот. Після ковтка трохи зачекайте й простежте, який смак залишається та як він змінюється. Солодкуватий післясмак називають хуей гань; він не мусить виникати лише після гіркоти.
Простежте зміни. Спробуйте ту саму чашку, коли вона трохи охолоне. За заварювання проливами порівняйте кілька перших настоїв: аромат, міцність і терпкість можуть змінюватися. Другий пролив не обов’язково найкращий, а довгий післясмак сам по собі не визначає якість. Якщо чай надто міцний, наступного разу змініть один параметр: скоротіть час або зменште кількість листя. Запишіть зміну. Не потрібно допивати кожну чашку чи робити багато проливів заради оцінки. Якщо стало зле, припиніть дегустацію.
Погляньте на розварене листя. Розкладіть трохи листя на світлій тарілці. Чи видно бруньки, зрілі листки, черешки, різані фрагменти? Після заварювання скручене листя розгортається, і його форму легше роздивитися. Враховуйте тип чаю: листя шу пуеру й лунцзіну виглядає по-різному. Колір, пружність і розмір не доводять безпечність, вік дерева чи справжність партії. Аромат вологого листя можна порівняти з настоєм, але він не замінює оцінку всієї чашки.
Запишіть корисні враження. Достатньо кількох рядків: «Дянь Хун, 2,5 г / 250 мл, 95 °C, 3 хвилини. Аромат сухофруктів, м’яка гіркота, трохи сушить рот. Наступного разу спробую 2 хвилини». Це приклад запису, а не єдиний рецепт. Спочатку запишіть власні враження, потім прочитайте чужі. «Вершковий» може описувати аромат або текстуру, і ви можете не відчути ні того, ні іншого. Уточніть партію та спосіб заварювання, але не вважайте розбіжність помилкою свого смаку.

Питання та відповіді

Чи можна дегустувати чай у кухлі?

Так. Кухоль із просторим фільтром дає змогу контролювати час і добре підходить для порівняння. Проливи допомагають побачити зміни між настоями, але смачний чай можна приготувати й без них.

Чи потрібно ставити бали?

Лише якщо вам це допомагає. Для наступної покупки зазвичай достатньо нотаток про смак, рецепт і те, чи хочеться пити цей чай знову.

Чаї за темою

Дивіться також

Практичні поради про китайський чай