Чайні терміни: що вони означають

Чайний словник допомагає описати смак і зрозуміти етикетку. Саме слово не підтверджує ні якість, ні походження чаю. Ось терміни, які часто трапляються в описах і розмовах про чай.

Гайвань, гундаобей і піали на чайному столику.
Фото: Il lupa · CC BY-SA 4.0

Смак і відчуття в роті

Хуей гань (回甘) — солодкуватий післясмак, який проявляється після ковтка. Після гіркоти він може відчуватися виразніше, але обов’язкової послідовності й точного часу появи немає.

Шен цзінь (生津) — відчуття посиленого слиновиділення. Воно відрізняється від солодкості й не доводить, що листя зібрали зі старих дерев.

Ку (苦) — гіркота. Се (涩) — терпкість, відчуття сухості та стягування в роті. Вони можуть виникати водночас. Хуа (化) у дегустаційному описі означає, що гіркота або терпкість поступово минають, а не буквально перетворюються на цукор.

Післясмак і вплив чаю

Юнь (韵) — загальне враження від характеру чаю та його післясмаку. Янь юнь (岩韵) використовують для уїшаньських улунів, ґуаньїнь юнь (观音韵), або їнь юнь, — для Те Гуань Інь. Це поняття дегустації, а не підтвердження походження. «Скельна мелодія» не означає, що в чашці можна визначити мінерали конкретної скелі.

Хоу юнь (喉韵) — відчуття, яке залишається в горлі після ковтка. Люди сприймають його по-різному.

Ча ці (茶气) — традиційний вислів про суб’єктивний вплив чаю, без єдиної вимірюваної шкали якості. Ча цзуй (茶醉), «чайне сп’яніння», — побутова назва неприємних відчуттів після чаю, наприклад нудоти чи запаморочення. Якщо вам зле, припиніть пити чай: терпіти заради дегустації не потрібно.

Рослина та врожай

Гу шу (古树) означає «старі дерева». На етикетці це заява про сировину. Варто запитати, де її зібрали й на чому ґрунтується оцінка віку дерев.

Дань цун (单丛) — назва групи феніксових улунів з околиць Чаочжоу в Гуандуні. Історичний зв’язок назви з окремими рослинами не означає, що кожна сучасна партія походить з одного дерева. Дань чжу (单株) — окрема заява про сировину з однієї рослини.

Мін цянь (明前) — збір до Цінміну, який припадає приблизно на 4–5 квітня. Це період збору, а не універсальна найвища оцінка чаю.

Обробка

Ша цін (杀青), «фіксація», — нагрівання листя, яке пригнічує активність ферментів, залучених до окиснення. Це не стерилізація.

Мень хуан (闷黄) — витримування теплого вологого листя після фіксації під час виготовлення жовтого чаю.

Во дуй (渥堆) — обробка зволоженого чаю в купах за участю мікроорганізмів. Так, зокрема, із висушеного на сонці маоча виготовляють шу пуер. Це не просто тривале зберігання готового шену.

Посуд і заварювання

Гайвань (盖碗) — чашка з кришкою, зазвичай із блюдцем, для заварювання або пиття. Ґун дао бей (公道杯) — глечик, у який зливають настій перед розливанням, щоб чай у чашках мав приблизно однакову міцність.

Цзи ша (紫砂) — група глин і кераміки, пов’язана з Ісином; колір буває не лише фіолетовим. Баоцзян (包浆) — патина, яка з часом утворюється на поверхні чайника. Вона не доводить вік чи справжність чайника й не потребує накопичення брудного нальоту.

Ча тан (茶汤) — чайний настій. Є ді (叶底) — листя після заварювання: за ним можна розглянути форму та зрілість листка, але не підтвердити вік дерева.

Сі ча (洗茶) — коротке промивання перед заварюванням. Воно потрібне не кожному чаю й не гарантує видалення пестицидів або кофеїну. Гунфу ча (功夫茶; також 工夫茶) — уважне заварювання малими порціями, часто з відносно великою кількістю листя й короткими проливами.

Питання та відповіді

Чи має хороший чай давати всі ці відчуття?

Ні. Терміни потрібні для опису того, що ви відчуваєте, а не для заповнення обов’язкового списку. «Солодкий післясмак, трохи сушить рот» — корисна нотатка.

Чи можна визначити якість за ча ці або хуей гань?

Одного відчуття недостатньо. Зважайте на аромат, смак, зміни між проливами й те, чи подобається вам чай. Для перевірки походження потрібні відомості про партію.

Чаї за темою

Дивіться також

Практичні поради про китайський чай