Infusions courtes ou grande tasse : quelle méthode choisir ?

Dans les deux cas, les feuilles infusent dans l’eau. Ce sont les proportions et la durée qui changent : beaucoup de feuilles et peu d’eau pour des infusions courtes en gongfu, moins de feuilles et quelques minutes pour une grande tasse.

Un même thé peut se préparer des deux façons. Son prix ou sa catégorie n’imposent ni un service particulier ni une seule recette.

Les feuilles de Biluochun déployées dans un gaiwan.
Photo: Dark NirK · CC BY-SA 3.0

Du thé blanc Bai Mudan infusé dans une théière et une tasse en verre.
Photo: soultea.de /André Helbig · CC BY-SA 3.0

Infusions courtes : goûter de petites portions

Pour un premier essai avec un thé oolong, prenez 4 à 5 g pour 100 ml de volume utile du gaiwan, avec une eau à 95 °C. Commencez à verser le thé 10 à 15 secondes après le début du remplissage. Videz, goûtez, puis ajustez l’infusion suivante. Ces valeurs servent à la comparaison ; chaque thé peut demander des réglages différents. Vous pouvez ainsi goûter chaque infusion séparément et adapter son intensité.

Tasse ou théière : moins de manipulations

Essayez le même oolong à raison de 2 à 3 g pour 250 ml, à la même température, pendant 2 à 3 minutes. Retirez le filtre ou versez tout le thé dans un autre récipient. S’il est léger, prolongez la prochaine fois. Les feuilles peuvent resservir tant que l’infusion vous plaît. Une grande tasse ne donne pas automatiquement un thé plus rude ou moins parfumé.

Pourquoi le goût change

Dans les deux méthodes, des composés aromatiques, doux, amers et astringents passent dans l’eau. Une infusion courte n’extrait pas uniquement les arômes, et une infusion longue ne fait pas ressortir que l’amertume. Une forte dose de feuilles peut donner un thé intense en quelques secondes. La température, la taille des feuilles et leur fragmentation comptent aussi. Une infusion longue avec moins de feuilles peut rester douce.

Choisir et comparer

Les infusions courtes conviennent pour goûter petit à petit et suivre les changements. Une tasse avec filtre amovible est pratique pour une grande portion. Pour comparer, utilisez deux portions neuves du même thé, la même eau et la même température. Évaluez l’arôme, l’intensité et la persistance en bouche. Vous comparez deux recettes complètes : les proportions étant différentes, on ne peut pas tout attribuer à la durée.

Conseils

Le nombre d’infusions ne suffit pas à connaître la quantité totale de boisson : le volume de chaque portion et son intensité comptent aussi.
Dans les deux méthodes, séparez les feuilles de l’eau quand le goût vous convient.
L’infusion avec ajouts d’eau successifs et l’infusion à froid demandent leurs propres proportions et durées. Une recette de gongfu à chaud ne se transpose pas telle quelle.

Thés concernés

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