Pourquoi le thé est amer et comment l’adoucir
Si votre thé est désagréablement amer, commencez par modifier la préparation : une infusion plus courte ou moins de feuilles pour la même quantité d’eau. Changez un seul paramètre à la fois pour savoir ce qui aide. L’amertume seule ne prouve pas que le thé est médiocre, éventé ou mal étiqueté.
Du Longjing en cours d’infusion dans un gaiwan.
Photo: Difference engine · CC BY-SA 4.0Distinguer amertume et astringence
L’amertume est une saveur, comme celle du cacao non sucré. L’astringence est une sensation de sécheresse et de resserrement en bouche, comme avec un kaki encore vert. Les deux peuvent se mêler. La caféine et certains polyphénols contribuent à l’amertume ; les polyphénols participent aussi à l’astringence. Ils passent dans l’eau même lors d’une infusion courte : il n’existe pas d’étape réservée aux arômes avant l’arrivée de l’amertume.
Raccourcir et bien égoutter
Si le thé a infusé trop longtemps, écourtez le passage suivant. Retirez à temps le filtre ou le sachet du mug. Videz entièrement le gaiwan ou la théière pour ne pas laisser les feuilles dans l’eau entre deux infusions. Les petits fragments infusent généralement plus vite : goûtez l’infusion plus tôt.
Essayer moins de feuilles ou une eau moins chaude
Si même une infusion courte est trop forte, réduisez la dose d’environ un quart la prochaine fois, sans changer le volume d’eau ni la durée. Cette solution ne se limite pas au dan cong.
Pour beaucoup de thés verts chinois, 75–85 °C constitue un point de départ. Les oolongs et pu-erh se préparent souvent plus chaud, mais leur goût dépend aussi de la température. S’ils sont trop âpres, essayez une eau de 5 à 10 °C moins chaude. C’est un essai, pas une consigne valable pour toute une famille.
Atténuer une tasse déjà amère
Ajoutez un peu d’eau potable et goûtez à nouveau. La dilution diminue la concentration des substances dissoutes : elle peut atténuer l’amertume, tout en affaiblissant les autres saveurs. Si le résultat ne vous plaît pas, vous pouvez jeter l’infusion. Goûtez la suivante sans présumer qu’elle sera forcément plus douce.
Si le goût ne vous plaît toujours pas
Une certaine amertume peut faire partie du caractère d’un thé, notamment d’un jeune sheng. Elle ne doit pas nécessairement disparaître en quelques secondes, et le retour sucré ne garantit pas la qualité. Un shu peut aussi être amer.
Essayez une autre eau ou un autre thé. L’amertume seule ne révèle ni la saison de récolte, ni l’âge des feuilles, ni l’authenticité. Vous n’avez pas à vous habituer à un goût qui vous déplaît.
Questions et réponses
Peut-on diminuer la dose de feuilles ?
Oui. Si même les infusions courtes sont trop intenses, essayez moins de feuilles. Gardez la durée et la température identiques pour comparer.
Diluer réduit-il l’amertume ?
La dilution en diminue l’intensité, comme celle des autres saveurs. Cela suffit parfois à rendre la tasse agréable.
Une première infusion amère était-elle destinée au rinçage ?
Pas forcément. Le rinçage est une étape facultative avant l’infusion à boire. Une première tasse amère ne devait pas nécessairement être jetée.
Thés concernés
Voir aussi
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