Comprendre les termes du thé chinois

Le vocabulaire du thé aide à décrire une tasse et à lire une étiquette. À lui seul, il ne prouve ni la qualité ni l’origine d’un thé. Voici les termes que vous rencontrerez souvent.

Un gaiwan, un pichet de service et des tasses sur un plateau à thé.
Photo: Il lupa · CC BY-SA 4.0

Saveurs et sensations en bouche

Hui gan (回甘) désigne une douceur qui se manifeste en arrière-goût. Elle peut ressortir davantage après une amertume, sans séquence obligatoire ni délai précis.

Sheng jin (生津) décrit une salivation accrue. Ce n’est pas la même chose que la douceur, et cela ne prouve pas que les feuilles viennent de vieux arbres.

Ku (苦) signifie amertume. Se (涩) désigne l’astringence, cette sensation de bouche sèche qui se resserre. Les deux peuvent coexister. Dans une note de dégustation, hua (化) décrit leur dissipation, pas leur transformation réelle en sucre.

Persistance et effets ressentis

Yun (韵) désigne le caractère d’un thé ou l’impression qu’il laisse. Yan yun (岩韵) s’emploie pour les oolongs des rochers de Wuyi ; guanyin yun (观音韵), également appelé yin yun, pour le Tieguanyin. Ce sont des notions de dégustation, pas des preuves d’origine. La « résonance des rochers » ne permet pas d’identifier les minéraux d’une falaise dans la tasse.

Hou yun (喉韵) décrit une sensation persistante dans la gorge. Son interprétation varie selon les personnes.

Cha qi (茶气) est une expression traditionnelle pour les effets subjectifs du thé, sans échelle de qualité unique et mesurable. Cha zui (茶醉), l’« ivresse du thé », est un nom courant donné à des malaises après le thé, comme des nausées ou des vertiges. Arrêtez de boire si vous vous sentez mal : une dégustation ne demande pas de supporter ces symptômes.

Plantes et récoltes

Gu shu (古树) signifie « vieux arbres ». Sur une étiquette, c’est une indication sur la matière première. Demandez où elle a été récoltée et sur quoi repose l’âge annoncé.

Dan cong (单丛) désigne un groupe d’oolongs du Phénix de la région de Chaozhou, dans le Guangdong. Le nom est historiquement lié à des plants individuels, mais ne garantit pas que chaque lot actuel provient d’un seul arbre. Dan zhu (单株) est une mention distincte revendiquant une récolte sur un seul plant.

Ming qian (明前) signifie récolté avant Qingming, qui tombe vers le 4 ou le 5 avril. C’est une période de récolte, pas un grade supérieur valable pour tous les thés.

Fabrication

Sha qing (杀青), la fixation, consiste à chauffer les feuilles pour freiner l’activité des enzymes intervenant dans l’oxydation. Ce n’est pas une stérilisation.

Men huang (闷黄), le jaunissement, est une phase de repos des feuilles au chaud et à l’humidité après la fixation, dans la fabrication du thé jaune.

Wo dui (渥堆) désigne un traitement en tas humidifiés faisant intervenir des micro-organismes. Il sert notamment à produire du pu-erh shu à partir de maocha séché au soleil. Ce n’est pas simplement un long stockage de pu-erh sheng déjà fabriqué.

Infusion et ustensiles

Le gaiwan (盖碗) est un bol à couvercle, généralement accompagné d’une soucoupe, pour infuser ou boire. Le gong dao bei (公道杯) est un pichet de service : on y verse toute l’infusion avant de la répartir, pour que chacun reçoive un thé de même intensité.

Zi sha (紫砂) désigne un ensemble d’argiles et de poteries associé à Yixing ; elles ne sont pas toutes violettes. Bao jiang (包浆) est la patine de surface formée à l’usage. Elle ne prouve ni l’âge ni l’authenticité d’une théière et ne nécessite pas d’accumuler des dépôts sales.

Cha tang (茶汤) désigne l’infusion. Ye di (叶底) désigne les feuilles infusées : elles permettent d’observer leur forme et leur maturité, pas de prouver l’âge des arbres.

Xi cha (洗茶) est un rinçage bref avant l’infusion. Tous les thés n’en ont pas besoin ; il ne garantit pas l’élimination des pesticides ou de la caféine. Gongfu cha (功夫茶 ; aussi 工夫茶) désigne une préparation attentive en petites quantités, souvent avec une proportion de feuilles élevée et plusieurs infusions courtes.

Questions et réponses

Un bon thé doit-il procurer toutes ces sensations ?

Non. Les termes servent à décrire ce que vous percevez, pas à remplir une liste. « Finale douce, bouche un peu sèche » est déjà une note utile.

Le hui gan ou le cha qi prouvent-ils la qualité ?

Une seule sensation ne suffit pas. Considérez les arômes, les saveurs, le comportement à l’infusion et votre plaisir à boire ce thé. Pour vérifier son origine, il faut aussi des informations sur le lot.

Thés concernés

Voir aussi

Guides du thé chinois