Как заваривать пуэр: шэн и шу

Для знакомства с пуэром достаточно гайвани или небольшого чайника, весов и воды с приятным вкусом. Фарфор подойдёт для любого пуэра; покупать исинский чайник специально не нужно.

Ниже — рецепты для первых проб заваривания проливами. Молодой шэн нередко бывает горьким и терпким, а шу обычно даёт более тёмный настой. Но шу тоже можно заварить слишком крепко: подбирайте режим по вкусу конкретного чая.

Настой пуэра в стеклянном чайнике и чашке.
Фото: soultea.de /André Helbig · CC BY 3.0

По порядку

Отмерьте чай под объём воды. Для шу и выдержанного шэна начните с 4–5 г на 100 мл воды, для молодого шэна — с 3–4 г. Считайте объём, который действительно наливаете, а не вместимость посуды до края. Для 150 мл возьмите в полтора раза больше листьев.
Подготовьте прессованный чай. Отделите от блина небольшой кусочек по слоям, стараясь не растереть лист в крошку. Работайте чайным шилом на устойчивой поверхности; свободная рука должна находиться вне направления движения острия. Если прессовка не поддаётся, не давите сильнее. Рассыпной пуэр достаточно взвесить.
Нагрейте воду и прогрейте посуду. Для шу и выдержанного шэна попробуйте 95–100 °C, для молодого шэна — 90–95 °C. Это удобный старт, а не запрет на кипяток для шэна. Проверяйте температуру термометром или чайником с регулировкой: за одну минуту вода в разной посуде остывает по-разному. Прогрейте заварочную посуду и слейте воду.
При желании сделайте короткую промывку. Промывка помогает смочить прессованный чай, но не обязательна. Залейте лист водой выбранной температуры и начните сливать через 3–5 секунд. Плотному кусочку можно дать немного постоять влажным перед завариванием. Вторая промывка не нужна только потому, что чай старый. Промывка не делает испорченный чай пригодным к питью.
Заварите и полностью слейте настой. Отсчитывайте время с начала заливания воды. Для шу и выдержанного шэна попробуйте начать слив через 10–15 секунд, для молодого шэна — через 5–10 секунд. Слейте весь настой в кувшин или чашку, дайте ему остыть до комфортной температуры и попробуйте. Если первый пролив слабый из-за плотной прессовки, немного удлините следующий.
Меняйте время по вкусу. Если крепость устраивает, заваривайте столько же. Когда кусочек разойдётся, чай может завариваться быстрее — тогда сливайте настой раньше. Если вкус слабеет, добавьте 5–10 секунд, а ближе к концу при необходимости больше. При неприятной горечи сливайте раньше или возьмите меньше листа в следующий раз; для молодого шэна можно также снизить температуру на 5 °C. Заканчивайте, когда вкус перестанет нравиться: обязательного числа проливов нет.

Вопросы и ответы

Можно ли заварить пуэр в кружке?

Да. Возьмите 2–3 г на 250 мл и просторное съёмное сито. Для шу попробуйте 95–100 °C и 2–3 минуты; для молодого шэна возьмите 2 г, воду 90–95 °C и попробуйте настой через минуту. Если слабо, подержите дольше, затем выньте сито.

Нужно ли класть мини-точу целиком?

Только если её вес подходит к объёму воды. Мини-точа не обязательно рассчитана на одну маленькую гайвань. Для крупной и очень плотной мини-точи удобнее взять посуду побольше, чем пытаться разрезать её с усилием.

Почему чайные головы не раскрываются?

Лао ча тоу — плотные комочки шу, образовавшиеся при ферментации во влажных буртах. Они могут долго сохранять форму. Если настой слабый, увеличьте время; добиваться полного распада комочка не требуется.

Чаи по теме

Смотрите также

Статьи о китайском чае