Как заваривать пуэр: шэн и шу без горечи
Пуэр заваривают водой 95–100°C: 5–7 г листа на 100–150 мл, одна-две быстрые промывки, затем короткие проливы от 10–15 секунд с постепенным увеличением времени. Хороший пуэр выдерживает 8–12 и более заварок.
Единственная тонкость — разница между шэном и шу. Молодой шэн капризен: кипяток и передержка делают его горьким. Шу, наоборот, любит самую горячую воду и прощает почти всё. Остальное — общая техника проливов.
Метод одинаково работает для блинов, кирпичей и маленьких сяо точа: гнездо на 5–7 г просто кладут в гайвань целиком, без ножа. Ниже — полный порядок действий от куска блина до последнего пролива.
Шаги
- Вскипятите воду. Пуэру нужна вода 95–100°C: прессованный лист раскрывается только в очень горячей воде. Для шу берите крутой кипяток, для молодого шэна дайте кипятку постоять минуту — 90–95°C уберут лишнюю резкость. Вода — мягкая, фильтрованная.
- Отделите чай от блина. Воткните нож для пуэра в торец блина и расслаивайте его по естественным слоям прессовки, а не ломайте сверху: целые листья дают чистый вкус, крошка — горечь и муть. На гайвань 100–150 мл достаточно куска в 5–7 г.
- Прогрейте посуду. Ополосните кипятком гайвань или чайник, гундаобэй и пиалы. Пуэр особенно чувствителен к температуре, и холодная посуда отнимет у воды те градусы, которые нужны листу. Заодно вдохните аромат сухого листа в прогретой гайвани.
- Промойте лист. Залейте чай кипятком и через 5 секунд полностью слейте воду. Для плотно прессованных и выдержанных пуэров сделайте две промывки: первая смывает пыль, вторая «будит» лист. Промывочный настой не пьют.
- Заваривайте проливами. Первый пролив — 10–15 секунд, каждый следующий на 5–10 секунд дольше. Сливайте настой полностью: вода, оставшаяся на листе, даст горечь. К пятому-шестому проливу, когда лист полностью раскрылся, время можно увеличивать смелее — до минуты и больше. Разливайте через гундаобэй, чтобы крепость в чашках была одинаковой.
- Подстройтесь под тип пуэра. Молодой шэн — вода 90–95°C и короткие проливы от 5–10 секунд: так яркая горчинка тает в сладость, а не вяжет, и чай показывает фрукты вместо резкости. Шу — крутой кипяток и спокойные выдержки: он не станет горьким, а выдержанный шу можно даже варить в стеклянном чайнике.
- Остановитесь вовремя. Пуэр отдаёт вкус долго, но не бесконечно: когда настой стал водянистым и плоским даже после долгой выдержки, сессия окончена. Раскрывшийся лист расскажет о качестве сырья: целые эластичные листья — хороший знак, труха и черешки — повод сменить продавца.
Советы
- Лучшая посуда для пуэра — гайвань или исинский чайник; глина дополнительно округляет вкус шу и выдержанного шэна.
- Если молодой шэн горчит — сокращайте секунды, а не граммы: при малой дозе листа настой станет просто пустым.
- Лао ча тоу — плотные «комки» шу — раскрываются медленно и любят долгие проливы и варку: не судите их по первым двум заваркам.
Чаи, где это встречается
Смотрите также
Гайды по китайскому чаю