Как заваривать чай в гайвани

Гайвань — чашка с крышкой и блюдцем. В ней удобно заваривать чай проливами: заливать одни и те же листья водой несколько раз, каждый раз полностью сливая настой. Крышка удерживает листья при сливе, а крепость вы регулируете количеством чая, температурой воды и временем заваривания.

Для первого раза подойдёт глазурованная фарфоровая гайвань на 100–120 мл: её легко мыть, и в ней можно чередовать разные чаи. Понадобятся также чайник с горячей водой, весы и чашка, в которую поместится весь настой. Если пьёте вдвоём, удобен гундаобэй — небольшой кувшин: сначала чай сливают в него, затем поровну разливают по пиалам.

Лун Цзин во время заваривания в гайвани.
Фото: Difference engine · CC BY-SA 4.0

По порядку

Сначала потренируйтесь с прохладной водой. Налейте воду чуть ниже края, чтобы при закрывании крышки она не переливалась. Сдвиньте крышку, оставив узкую щель для слива. Большим и средним пальцами возьмитесь за отогнутый край чашки, указательным придержите ручку крышки. Наклоните гайвань и слейте воду в чашку; блюдце можно оставить на столе. Проверьте, удобно ли вам удерживать гайвань одной рукой. Пальцы не должны касаться стенок или попадать под струю и пар. Даже широкий край может нагреться: если горячо, поставьте гайвань и дайте ей остыть.
Прогрейте посуду и отмерьте чай. Заранее измерьте, сколько воды вмещает пустая гайвань до уровня, с которого вам удобно сливать. Если получилось около 100 мл, возьмите для первой пробы 4–5 г улуна или пуэра. Для зелёного, белого и красного чая можно начать с 3–4 г. Дальше подберите количество чая по вкусу. Ополосните гайвань и кувшин горячей водой, слейте её и засыпьте отмеренный чай в гайвань. Взвешивать надёжнее, чем отмерять ложкой: скрученный улун занимает мало места, а рыхлый белый чай при той же массе может заполнить чашку. Не утрамбовывайте листья — им нужно место, чтобы развернуться.
Выберите температуру воды. Если на упаковке есть инструкция именно для заваривания проливами, начните с неё. Без такой подсказки попробуйте 80–85 °C для зелёного чая, 90 °C для красного и молодого шэна, 95 °C для улуна, 95–100 °C для шу пуэра и выдержанного шэна. Для свежего белого чая можно начать с 85–90 °C, для выдержанного — с 95–100 °C. С этих температур удобно начать знакомство с чаем. Один и тот же чай можно заварить по-разному: более горячая вода обычно требует более короткого настаивания.
Решите, нужна ли промывка. Зелёный, белый и красный чай можно сразу заваривать и пить. Пуэр и плотно скрученный улун часто сначала быстро ополаскивают: заливают горячей водой и сразу сливают её. Это смачивает листья и удаляет часть мелкой крошки. Промывать каждый чай не обязательно; если пропускаете промывку, первое заваривание иногда приходится немного продлить.
Заварите и полностью слейте настой. Залейте листья водой до того же уровня, на котором тренировались. При первом проливе начните отсчёт, как только вода коснётся листьев, и через 10–15 секунд приступайте к сливу. Пока вода остаётся в гайвани, чай продолжает завариваться. Если на дне много мелкого листа, начните с более короткого пролива. Сливайте плавно, без долгих остановок, в гундаобэй или прямо в чашку. Слейте всю свободную воду, чтобы листья не оставались в настое между проливами. Дайте чаю немного остыть и попробуйте.
Подстройте следующий пролив по вкусу. Если вкус нравится, повторите то же время. Второй или третий настой иногда получается крепче первого: листья уже намокли и развернулись. Тогда сливайте раньше. Когда вкус начнёт слабеть, увеличивайте время на 5–10 секунд, а ближе к концу — на десятки секунд. Число проливов зависит от чая и заваривания: продолжайте, пока вам нравится вкус. Если даже более долгое настаивание даёт только слабый водянистый чай, заваривание можно закончить.
Если чай получился горьким или слишком слабым. При неприятной горечи или сильной терпкости сначала сократите следующий пролив. Если даже быстрый слив даёт слишком крепкий чай, в следующий раз возьмите меньше листа. Для зелёного чая и молодого шэна можно также попробовать воду на 5–10 °C прохладнее. Если настой слабый, сначала увеличьте время. Скрученному улуну или плотному кусочку пуэра дайте раскрыться, прежде чем добавлять чай. Меняйте по одному параметру: так проще понять, что помогло.

Советы

Объём на коробке может быть указан до краёв. Один раз измерьте, сколько воды входит до удобного для слива уровня: именно этот объём поможет подобрать количество листа.
Цвет не всегда показывает крепость: светлый настой тоже бывает терпким. Пробуйте чай перед следующей заливкой.
Запишите удачное сочетание: чай, масса листа, объём гайвани, температура и время первого пролива. В следующий раз будет с чего начать.

Чаи по теме

Смотрите также

Статьи о китайском чае