Температура воды для чая: таблица по классам

Зелёный чай заваривают водой 75–85°C, белый — 85–90°C, жёлтый — 80–85°C, улуны — 90–99°C, красный чай — 90–95°C, а шэн и шу пуэры и хэйча — 95–100°C. Чем сильнее обработан и окислен лист, тем горячее нужна вода.

Температура — второй по важности параметр заваривания после пропорции листа и воды. Слишком горячая вода вытягивает из нежного листа горечь и «варёный» вкус, слишком холодная — не раскрывает плотный лист вовсе, оставляя настой пустым.

Зелёный и жёлтый чай: 75–85°C

Нежные почки и молодые листья Лун Цзина, Би Ло Чуня или жёлтого Цзюнь Шань Инь Чжэня кипяток буквально обваривает: настой становится горьким, а тонкая сладость исчезает. Оптимум для зелёных — 75–85°C, для жёлтых — 80–85°C. Если нет термометра, дайте кипятку постоять 3–5 минут в открытом чайнике — он остынет примерно до 80–85°C.

Белый чай: 85–90°C

Белые чаи обманчиво нежны. Почковый Бай Хао Инь Чжэнь любит 85°C и мягкое заваривание, а вот Бай Му Дань и выдержанный Лао Шоу Мэй спокойно переносят 90°C и даже варку: у листа плотная структура, и прохладной водой его не раскрыть. Общее правило: чем больше в белом чае зрелого листа, тем горячее вода.

Улуны: 90–99°C

Улунам нужна почти кипящая вода. Светлая Те Гуань Инь и высокогорный Алишань раскрываются при 90–95°C, тёмные утёсные чаи вроде Да Хун Пао и Жоу Гуй — при 95–99°C. Скрученный в шарики лист разворачивается только в очень горячей воде; тёплая даёт травянистый полупустой настой.

Красный чай: 90–95°C

Полностью окисленные красные чаи — Дянь Хун, Ци Мэнь, Цзинь Цзюнь Мэй — заваривают при 90–95°C. Крутой кипяток допустим, но подчёркивает терпкость; на 90–92°C почковые красные чаи звучат заметно слаще и медовее. Это класс, наиболее терпимый к ошибкам температуры.

Пуэр и хэйча: 95–100°C

Шэн и шу пуэрам, Лю Бао и другим хэйча нужен полноценный кипяток. Прессованный выдержанный лист раскрывается только при 95–100°C, а выдержанный шу можно и варить. Исключение — молодой шэн пуэр: при 90–95°C он меньше горчит и ярче показывает фруктовую кислинку.

Как попасть в температуру без термометра

Проще всего чайник с регулировкой температуры. Без него работают два приёма: остужать кипяток в открытой посуде (примерно 5°C за минуту в чайнике, быстрее — при переливании) или переливать воду через промежуточный сосуд — каждый перелив забирает 5–7°C. Точность ±5°C для чая вполне достаточна.

Советы

Всегда доводите воду до кипения и остужайте до нужной температуры: так уходит часть растворённого хлора, а вода становится мягче.
Не заваривайте повторно остывшей водой: со второго-третьего пролива температуру лучше даже чуть поднять — лист уже раскрыт и отдаёт медленнее.
Сомневаетесь — начинайте с нижней границы диапазона: недозаваренный чай можно подержать дольше, перезаваренный уже не исправить.

Чаи, где это встречается

Смотрите также

Гайды по китайскому чаю