Как выбрать температуру воды для чая

Температуру воды подбирают вместе с количеством листьев и временем заваривания. Начните с рецепта для вашего чая, если он есть. Если нет — воспользуйтесь ориентирами ниже и меняйте температуру по вкусу.

Ниже указана температура воды перед тем, как её наливают в заварочную посуду. В холодной чашке она сразу остынет, поэтому прогрев посуды помогает повторить удачный результат. Более горячая вода обычно ускоряет извлечение вкусовых веществ; горечь может быть поводом сократить время или уменьшить количество чая.

Кипящая вода в стеклянном электрочайнике.
Фото: Plorpy2 · CC BY-SA 4.0

Зелёный: 75–85 °C; жёлтый: 80–85 °C

Такие температуры удобны для первой пробы Лун Цзина, Би Ло Чуня и почковых жёлтых чаёв. Если вкус слишком слабый, попробуйте чуть более горячую воду или дольше настаивайте. Кипяток не «сжигает» сухой лист: нежелательная горечь часто связана со слишком интенсивным завариванием. Некоторые зелёные чаи хорошо получаются и при более высокой температуре.

Белый: 85–100 °C

Для свежего Бай Хао Инь Чжэня или Бай Му Даня можно начать с 85–90 °C, для выдержанного белого — с 95–100 °C. Это не запрет на кипяток для почкового чая: существуют удачные способы его заваривания и при 100 °C. Выбирайте по вкусу, а не только по возрасту или размеру листа.

Улуны: 90–100 °C

Светлый улун можно сначала попробовать при 90–95 °C, сильнее обжаренный — при 95–100 °C. Многие светлые улуны тоже заваривают кипятком. Скрученный лист раскрывается не только от высокой температуры: ему нужно время намокнуть. Слабый первый настой ещё не означает, что чай плохой или вода обязательно слишком прохладная.

Красный: обычно 90–95 °C

Для Дянь Хуна, Ци Мэня и других красных чаёв это удобная отправная точка. Для отдельных чаёв производители рекомендуют температуру от 85 до 100 °C. Кипяток подходит многим сортам, особенно при коротких проливах. Если настой грубый и терпкий, сначала сократите время; затем сравните с водой немного прохладнее.

Пуэр и хэйча: с учётом вида чая

Для шу пуэра, выдержанного шэна, Лю Бао и других хэйча начните с 95–100 °C. Молодой шэн можно попробовать при 90–95 °C, если хочется умерить горечь; заваривание кипятком тоже допустимо. Не стоит автоматически повышать температуру со второго пролива: уже намокший лист иногда отдаёт вкус быстрее.

Как остудить воду

Термометр или чайник с регулировкой температуры дают наиболее понятный ориентир. Без них можно дать кипятку остыть или перелить его в жаропрочный кувшин, но нельзя заранее сказать, сколько градусов вода потеряет при переливании или за минуту остывания. Важны объём воды, материал и температура посуды, крышка и температура в комнате. Если есть возможность, измерьте, как быстро остывает вода в вашей посуде: в следующий раз будет проще выбрать момент для заваривания.

Советы

Используйте питьевую воду без неприятного запаха. При одинаковом режиме заваривания разная вода может давать разный вкус.
Чтобы понять влияние температуры, сравните две заварки одного чая с одинаковой массой листа, объёмом воды и временем.
В горах вода кипит при температуре ниже 100 °C. Ориентируйтесь на доступную температуру кипения и при необходимости увеличивайте время.

Чаи по теме

Смотрите также

Статьи о китайском чае