プーアル茶の淹れ方：生茶も熟茶も苦くせずに

プーアル茶は95〜100°Cの湯で淹れます。100〜150mlに茶葉5〜7g、素早い洗茶を1〜2回、その後は10〜15秒からの短い抽出を、少しずつ延ばしながら重ねていきます。良いプーアルなら8〜12煎以上持ちます。

唯一の注意点は、生茶（シェン）と熟茶（シュー）の違いです。若い生茶は気難しく、沸きたての熱湯や浸けすぎで苦くなります。熟茶は逆に、最も熱い湯を好み、ほとんど何でも許してくれます。あとは煎を重ねる共通の技術です。

この方法は餅茶にも磚茶にも小さな小沱茶にも等しく使えます。5〜7gの小沱茶なら、ナイフを使わずそのまま蓋碗へ。以下、餅茶のひとかけらから最後の一煎までの全手順です。

手順

湯を沸かす. プーアル茶には95〜100°Cの湯が必要です。圧延された茶葉は非常に熱い湯の中でしか開きません。熟茶には沸きたての熱湯を、若い生茶には沸かした湯を1分置いてから。90〜95°Cが余分な鋭さを取り除いてくれます。水は軟水の浄水を。
餅茶から茶葉を剥がす. プーアルナイフを餅茶の側面に差し込み、上から折るのではなく、圧延の自然な層に沿って剥がしていきます。欠けのない葉は澄んだ味を、砕けた粉は苦みと濁りを生みます。100〜150mlの蓋碗には5〜7gのかけらで十分です。
茶器を温める. 蓋碗または茶壺、公道杯、茶杯を熱湯でゆすぎます。プーアル茶は特に温度に敏感で、冷たい器は茶葉に必要な湯の熱を奪ってしまいます。ついでに、温まった蓋碗の中の乾いた茶葉の香りを聞いてみましょう。
洗茶をする. 茶葉に熱湯を注ぎ、5秒後に完全に捨てます。固く圧延されたものや熟成したプーアルには洗茶を二回。一回目はほこりを流し、二回目は茶葉を「起こし」ます。洗茶の湯は飲みません。
煎を重ねて淹れる. 一煎目は10〜15秒、以降は一煎ごとに5〜10秒ずつ長く。茶湯は最後まで注ぎ切ってください。茶葉に残った湯は苦みを生みます。茶葉が完全に開く五〜六煎目からは、思い切って時間を延ばせます。1分でも、それ以上でも。公道杯を通して注ぎ分ければ、どの杯も同じ濃さになります。
プーアルの種類に合わせる. 若い生茶には90〜95°Cの湯と5〜10秒からの短い抽出を。そうすれば鮮やかな苦みは渋みではなく甘みへと溶け、鋭さの代わりに果実味が現れます。熟茶には沸きたての熱湯とゆったりした抽出を。苦くはなりませんし、熟成した熟茶ならガラスのポットで煮出すことさえできます。
潮時を見きわめる. プーアル茶は長く味を出しますが、無限ではありません。長く浸しても茶湯が水っぽく平板になったら、セッションは終わりです。開き切った茶葉は原料の質を語ってくれます。欠けのない弾力のある葉なら良い兆し、粉くずと茎ばかりなら、売り手を替える潮時です。

コツ

プーアル茶に最適な器は蓋碗か宜興茶壺です。陶土は熟茶や熟成した生茶の味をいっそう丸くしてくれます。
若い生茶が苦いときは、グラム数ではなく秒数を減らしましょう。茶葉が少ないと、茶湯はただ空虚になるだけです。
老茶頭——熟茶の固い「塊」——はゆっくり開き、長い抽出と煮出しを好みます。最初の二煎で判断しないでください。