Хэй ча и Лю Бао: тёмные чаи, которые не пуэр

Короткий ответ: хэй ча (黑茶) — это весь класс тёмных ферментированных чаёв, и пуэр лишь самая известная его ветвь. Помимо юньнаньского пуэра сюда входят Лю Бао из Гуанси, хунаньские чаи с золотым грибком фу чжуань, сычуаньские и хубэйские кирпичи для Тибета и Монголии. Все они проходят микробиологическую ферментацию, все хорошо хранятся годами, но вкусовые профили и технологии различаются заметно — и стоят они обычно в разы дешевле пуэра при сопоставимом качестве.

Что объединяет тёмные чаи?

Единственный класс, где ключевую работу делают не ферменты листа, а микроорганизмы. Лист увлажняют, складывают в кучу и оставляют преть при контролируемой температуре — вступают в дело плесневые грибы и бактерии, расщепляющие полифенолы. Результат: землистый, древесный, гладкий вкус, тёмный настой, минимум горечи и вяжущести, хорошая переносимость на пустой желудок. И, в отличие от всех остальных классов, тёмный чай не портится со временем, а меняется — поэтому хранят его иначе, с доступом воздуха.

Что такое Лю Бао?

Лю Бао (六堡) — чай из уезда Лючжоу в Гуанси, названный по деревне Любао. Исторически его поставляли рабочим оловянных рудников Малайзии, отчего у чая до сих пор репутация «шахтёрского»: считалось, что он помогает переносить влажный жаркий климат. Технология близка к шу пуэру, но ферментация мягче и дольше, а вкус другой: не столько землистый, сколько древесно-ореховый, с характерной нотой, которую в Китае описывают как «аромат сосновой смолы и бетелевого ореха» (槟榔香). Настой глубокий, красно-коричневый, очень гладкий.

Практическое достоинство Лю Бао — цена. Двадцатилетний Лю Бао стоит как пятилетний шу пуэр, а по гладкости и глубине часто выигрывает.

Что такое фу чжуань и золотые цветы?

Фу чжуань (茯砖) — прессованный кирпич из Хунани, единственный чай, где плесень выращивают намеренно и на неё смотрят как на достоинство. Грибок Eurotium cristatum образует в толще кирпича золотисто-жёлтые точки — 金花, «золотые цветы». Их обилие считается признаком качества. Вкус получается сладковатый, с грибной и медовой нотами, без затхлости. Для непривычного человека мысль «в моём чае растёт плесень» звучит тревожно — но это культивируемый штамм, а не порча; отличить его от настоящей плесени просто: золотые цветы сухие, ярко-жёлтые и равномерные, а порча выглядит белёсым или серо-зелёным налётом с запахом подвала (см. «Как отличить подделку»).

Какие ещё бывают тёмные чаи?

Ань хуа хэй ча (安化黑茶) из Хунани: помимо фу чжуаня, сюда входят «три кирпича» и цянь лян ча — гигантские цилиндры весом до 36 кг, обёрнутые бамбуковой плетёнкой. Цан ча, тибетские кирпичи из Сычуани: грубый лист, крепкий настой, традиционно варится с молоком и маслом. Ху бэй цин чжуань — «зелёные кирпичи» для монгольского рынка. И пуэр — юньнаньская ветвь, единственная, где различают сырой и готовый.

Как заваривать хэй ча?

Кипятком, 95–100 °C, без компромиссов — как пуэр. Обязательна короткая промывка (у прессованных чаёв даже две), затем короткие проливы 10–20 секунд с постепенным увеличением. Выдерживают 12–15 проливов легко. Отдельное удовольствие — варка: старый Лю Бао или фу чжуань, проваренные в чайнике 5–10 минут после нескольких проливов, дают густой сладкий настой. Это традиционный способ для тёмных чаёв, и для многих сортов он раскрывает больше, чем гунфу.

Кому подойдут тёмные чаи?

Тем, кто любит шу пуэр, но хочет разнообразия за те же деньги. Тем, кому нужен вечерний чай — тёмные чаи мягкие по кофеину и не мешают сну. И тем, у кого чувствительный желудок: это самый щадящий класс из шести.

よくある質問

Хэй ча — это пуэр?

Пуэр — частный случай хэй ча. Класс тёмных чаёв шире и включает Лю Бао, хунаньские фу чжуани и тибетские кирпичи.

Что такое золотые цветы в чае?

Золотисто-жёлтые точки грибка Eurotium cristatum в кирпичах фу чжуань. Их выращивают намеренно, обилие считается признаком качества.

Чем Лю Бао отличается от шу пуэра?

Более мягкой и долгой ферментацией, древесно-ореховым профилем вместо землистого и заметно более низкой ценой при том же возрасте.

Можно ли варить тёмный чай?

Да, это традиционный способ. Старый Лю Бао или фу чжуань после нескольких проливов проваривают 5–10 минут — настой получается густым и сладким.