Шість типів китайського чаю: чим вони відрізняються

Шість основних типів чаю розрізняють передусім за обробкою листя. Сировина — чайна рослина Camellia sinensis; її різновиди, сорти й умови вирощування теж впливають на смак. Колір настою описує чай, але не визначає клас.

Пласке сухе листя Лун Цзіна.
Фото: Romain Guy · CC BY-SA 2.0

Сухе листя й бруньки Бай Му Даня.
Фото: chaidrakon.ru · CC BY 3.0

Сухий жовтий чай Хуан Я.
Фото: KirillK · CC0

Улун Цзінь Сюань з Алішаню, Тайвань.
Фото: Difference engine · CC BY-SA 4.0

Дянь Хун із золотистими чайними бруньками.
Фото: Sjschen · CC BY 3.0

Лю Бао з видимими жовтими вкрапленнями «цзінь хуа». За самою фотографією не можна оцінити безпечність чаю.
Фото: Cosmin Dordea · CC BY-SA 2.0

Зелений: раннє припинення окиснення

Листя прогрівають, щоб пригнітити активність ферментів, потім надають форму й сушать. Таке нагрівання називають шацін (杀青). Приклади — Лун Цзін і Бі Ло Чунь. Смак буває трав’янистим, бобовим, горіховим; настій не обов’язково яскраво-зелений.

Білий: зав’ялювання й сушіння

У традиційному виробництві головні етапи — зав’ялювання й сушіння, без окремого шаціну та інтенсивного скручування. Бай Хао Інь Чжень роблять із бруньок, Бай Му Дань — із бруньок із листям; у Шоу Мей частка листя більша. Зберігання змінює смак, але не гарантує поліпшення.

Жовтий: етап томління

Після шаціну застосовують меньхуан (闷黄): витримують листя в контрольованих теплих і вологих умовах. Цей етап відрізняє жовтий чай від зеленого. Спосіб і тривалість різняться; приклад — Цзюнь Шань Інь Чжень. Самого жовтого кольору настою недостатньо, щоб віднести чай до цього типу.

Улун: часткове окиснення

Зав’ялювання й механічний вплив розвивають аромат, потім нагрівання обмежує подальше ферментативне окиснення. Скручування, сушіння й додаткове обсмаження залежать від стилю. Те Гуань Інь, тайванські високогірні улуни, уїшанські чаї та дань цуни показують розмаїття класу. Сильне обсмаження не слід плутати з високим ступенем окиснення.

Червоний: виражене окиснення

Листя зав’ялюють, скручують чи подрібнюють, дають окиснитися й сушать. Приклади — Дянь Хун, Ці Мень, Чжен Шань Сяо Чжун. У побуті це зазвичай чорний чай, у китайській класифікації — червоний (红茶). Солод, фрукти, квіти й дим трапляються в різних стилях, але не обов’язкові для всіх.

Темний: мікробна ферментація

Для хей ча (黑茶) суттєва участь мікроорганізмів під час обробки. Приклади — Лю Бао та Фу Чжуань. Це відрізняється від ферментативного окиснення червоного чаю, хоча в чайній мові обидва процеси часто називають ферментацією. «Золоті квіти» властиві окремим продуктам, а не всьому класу.

Пуер: спочатку уточніть, шен чи шу

Шу проходить ферментацію у вологих буртах (во дуй) і за обробкою близький до темних чаїв. Шен роблять із висушеного на сонці маоча без цього етапу; він змінюється під час зберігання. В оглядах пуер можуть показувати окремо. Перед купівлею з’ясуйте, як чай виготовили, скільки йому років та як його зберігали. Це розповість про нього більше, ніж місце в класифікаційній схемі.

Питання та відповіді

Відсотки окиснення на схемах точні?

Зазвичай це наочне спрощення, а не єдиний аналіз кожної партії. Краще запитати про стиль обробки, обсмаження та конкретний смак.

З якого типу почати?

Зі смаку, який вам цікавий. Візьміть невелику пробу й рецепт продавця. Зелений, білий і шен не потребують попереднього досвіду з іншими чаями. Якщо виходить надто міцно, зменште листя чи час.

Чаї за темою

Дивіться також

Практичні поради про китайський чай