盖碗泡茶：从拿稳盖碗到调好浓淡

盖碗由碗、盖和碗托组成，适合用同一份茶叶连续冲泡多次。每泡都把茶汤倒出，再注水冲泡。出汤时，碗盖用来挡住茶叶；茶汤浓淡则靠投茶量、水温和浸泡时间来调整。

初次使用，可以选一只100—120毫升、内壁施釉的瓷盖碗，容易清洗，也方便换着泡不同的茶。另外准备烧水壶、电子秤和一个能装下整泡茶汤的杯子。两人以上喝茶时，有个公道杯更方便：先把茶汤倒进去，再分到各个茶杯，浓淡会更均匀。

正在盖碗中冲泡的龙井茶。
摄影: Difference engine · CC BY-SA 4.0

步骤

先用凉水练习拿碗和出汤. 注水不要太满，以盖上碗盖时不溢出为准。将碗盖稍微错开，留一道出水的窄缝。拇指和中指捏住外翻的碗沿，食指轻按盖钮，再倾斜盖碗，把水倒进杯子。碗托可以留在桌上。确认自己能单手拿稳，手指不要碰到碗身，也不要挡在水流和蒸汽经过的位置。宽碗沿也可能烫手；觉得太烫就放下，等温度降下来再拿。
量好容量和茶量，再温器投茶. 放茶前，先量一下空盖碗装到方便出汤的水位时能容纳多少水。如果约为100毫升，乌龙茶、普洱茶可以先放4—5克，绿茶、白茶、红茶先放3—4克。试泡后再按口味调整。用热水温一下盖碗和公道杯，倒掉水，再把称好的茶叶放进盖碗。用秤比用勺子估量更可靠：紧结的球形乌龙占的空间小，同样重量的散白茶却可能装满一碗。茶叶不要压实，要留出舒展的空间。
选择水温. 如果包装上有适合盖碗短时冲泡的说明，先照着试。没有说明时，绿茶可从80—85℃开始，红茶和新生普用90℃，乌龙茶用95℃，熟普和陈年生普用95—100℃。新白茶可以先试85—90℃，老白茶试95—100℃。这些温度只是试泡的起点。同一款茶可以有不同泡法，水温提高时，通常需要相应缩短浸泡时间。
决定是否洗茶. 绿茶、白茶和红茶可以直接冲泡，第一泡就喝。普洱茶、紧结的球形乌龙常会先用热水快速润一遍，注水后立即倒掉，让茶叶湿润，也带走一部分细碎茶末。并非每种茶都要洗。省略这一步时，干茶浸湿需要时间，第一泡可以视情况稍微延长。
冲泡并倒出茶汤. 注水到练习时的水位，水一接触茶叶就开始计时。第一泡先试10—15秒后出汤。茶汤尚未倒完时，茶叶仍在浸泡；如果碎叶较多，可以更早出汤。平稳地把茶汤倒入公道杯，或直接倒进茶杯，中间不要长时间停顿。把能流出的茶汤倒净，避免两泡之间茶叶一直泡在水里。稍微放凉后尝一口。
根据口感调整下一泡. 浓淡合适，就先沿用相同的时间。第二、三泡有时反而更浓，因为茶叶已经吸水展开，这时可以提早出汤。味道开始变淡后，每次延长5—10秒；泡到后面，可以再延长几十秒。不用追求固定泡数，好喝就继续。即使延长浸泡，茶汤仍然寡淡，就可以结束了。
太苦或太淡时怎么调. 如果苦味过重，或涩得口腔发干，下一泡先缩短时间。如果注水后马上出汤仍然太浓，下次就少放些茶。绿茶和新生普也可以试着把水温降低5—10℃。茶汤太淡，先延长浸泡时间。球形乌龙或紧压的普洱茶块，要先给茶叶一点时间展开，再判断是否需要加茶。每次只改茶量、水温或时间中的一项，方便判断是什么影响了味道。

小贴士

商品标注的容量可能是满口容量。先量一下空盖碗装到方便出汤的水位时能放多少水，再据此调整投茶量。
汤色不等于浓度，颜色浅也可能很涩。下一次注水前先尝一口。
泡到满意的一次，可以记下茶名、投茶量、盖碗容量、水温和第一泡时间，下次就有参考。

另见

中国茶指南