泡茶水温：各类茶对照表

绿茶用75–85°C的水冲泡，白茶85–90°C，黄茶80–85°C，乌龙90–99°C，红茶90–95°C，生普、熟普及黑茶95–100°C。茶叶加工程度与氧化程度越高，需要的水就越烫。

在茶水比例之后，水温是冲泡第二重要的参数。水太烫会从嫩叶中逼出苦味和“煮熟”的味道；水太凉则完全泡不开紧实的叶子，茶汤空洞无物。

绿茶与黄茶：75–85°C

龙井、碧螺春的嫩芽嫩叶和黄茶君山银针，遇沸水简直是被烫伤：茶汤发苦，细腻的甜感消失殆尽。绿茶的最佳区间是75–85°C，黄茶80–85°C。没有温度计的话，让沸水在敞口壶中静置3–5分钟——大约降到80–85°C。

白茶的娇嫩带有欺骗性。纯芽头的白毫银针喜欢85°C的温柔冲泡，而白牡丹和陈年老寿眉则从容承受90°C甚至煮饮：叶片结构紧实，温吞的水泡不开它。通则：白茶中成熟叶越多，水温就越高。

乌龙需要接近沸腾的水。清香铁观音和高山阿里山在90–95°C绽放，大红袍、肉桂等重焙岩茶要95–99°C。揉成球状的叶子只在滚烫的水中才会舒展；温水只能泡出半空的青草味。

全发酵的红茶——滇红、祁门、金骏眉——用90–95°C冲泡。全沸的水也可以，但会突出涩感；90–92°C时芽头红茶明显更甜更显蜜香。这是对水温失误最宽容的茶类。

生普、熟普、六堡等黑茶需要不折不扣的沸水。紧压的陈年叶片只在95–100°C才肯打开，陈年熟普甚至可以煮。例外是年轻的生普：90–95°C时它苦味更轻，果酸更亮。

最省心的是可调温烧水壶。没有它，两个办法：让沸水在敞口容器里降温（壶中约每分钟降5°C，倒动时更快），或者把水经中转容器倒一遍——每倒一次降5–7°C。对泡茶来说，±5°C的精度完全够用。