蓋碗泡茶入門：拿法、水溫與出湯時間

蓋碗由碗、蓋和碗托組成，可以用同一份茶葉反覆沖泡。每一泡都先倒出茶湯，再重新注水。倒茶時，碗蓋負責擋住茶葉；濃淡則由茶葉用量、水溫和浸泡時間來調整。

第一次使用，可以選100～120毫升、內側上釉的瓷蓋碗，容易清洗，也能輪流泡不同的茶。另外準備煮水壺、電子秤，以及裝得下整泡茶湯的杯子。如果要分給兩人以上喝，可以準備公道杯，也常稱為茶海。先把茶湯集中，再分到各個杯子，濃淡會比較一致。

正在蓋碗中沖泡的龍井茶。
攝影: Difference engine · CC BY-SA 4.0

步驟

先用冷水練習拿法與倒水. 水不要加到滿，放上蓋子時不會溢出即可。稍微移開碗蓋，留一道讓水流出的窄縫。用拇指和中指拿住外翻的碗緣，食指輕按蓋鈕，再傾斜蓋碗，把水倒進杯子。碗托可以留在桌上。先確認自己能用單手穩穩拿住。手指不要碰到碗身，也要避開水流和蒸氣。碗緣即使很寬，仍可能燙手；太燙時就先放下，等稍微冷卻再拿。
量好容量與茶量，再溫器放茶. 放茶前，先量一下空蓋碗加到方便倒茶的水位時，能裝多少水。如果約為100毫升，烏龍茶、普洱茶可以先放4～5克，綠茶、白茶、紅茶先放3～4克。試泡後再依口味調整。用熱水溫一下蓋碗和公道杯，倒掉水，再把秤好的茶葉放進蓋碗。用秤比用湯匙估量準確：揉成球狀的烏龍茶體積小，同樣重量的散白茶卻可能裝滿一碗。不要把茶葉壓緊，要留空間讓葉片展開。
選擇水溫. 如果包裝上有適合蓋碗短時間沖泡的說明，可以先照著試。沒有說明時，綠茶先試80～85℃，紅茶和新製普洱生茶用90℃，烏龍茶用95℃，普洱熟茶和陳年生茶用95～100℃。白茶若是新茶，可先試85～90℃；老白茶則試95～100℃。這些溫度是試泡的起點。同一款茶可以有不同泡法，提高水溫時，通常也要縮短浸泡時間。
決定要不要洗茶. 綠茶、白茶和紅茶可以直接沖泡，第一泡就喝。普洱茶和揉得緊實的球形烏龍，有時會先用熱水快速潤茶，注水後立刻倒掉，讓茶葉濕潤，也帶走一部分細碎茶末。不必每種茶都洗。若省略這一步，乾茶需要時間吸水，第一泡可能要稍微延長。
沖泡並倒出茶湯. 注水到練習時的水位，水一碰到茶葉就開始計時。第一泡可以先試10～15秒後出湯。茶湯還沒倒完，茶葉就仍在浸泡；如果碎葉較多，可以提早倒出。平穩地把茶湯倒入公道杯，或直接倒進茶杯，中途不要停太久。把能流出的茶湯倒乾淨，避免茶葉在兩泡之間持續泡著。稍微放涼後再喝一口，確認濃淡。
依口感調整下一泡. 味道合適，就先維持相同時間。第二、三泡有時會更濃，因為茶葉已經吸水展開，這時可以提早出湯。等味道開始變淡，再逐次延長5～10秒；泡到後面，也可以一次多等幾十秒。不必追求一定的沖泡次數。覺得好喝就繼續；即使泡久一點仍然淡而無味，就可以結束。
太苦或太淡時怎麼調整. 如果苦味讓人不舒服，或澀得口腔發乾，下一泡先縮短時間。如果一注水就倒出來還是太濃，下次可以減少茶量。綠茶和新製生普也可以試著把水溫降低5～10℃。茶湯太淡時，先延長浸泡時間。球形烏龍或壓得緊的普洱茶塊，要先給茶葉一點時間展開，再決定是否加茶。一次只改一項，才容易看出哪個調整有效。

實用建議

商品標示的容量可能是加水到碗口的滿水容量。先量一次空蓋碗裝到方便倒茶的水位時有多少水，再用這個容量來抓茶量。
湯色不能完全代表濃淡，顏色淺也可能很澀。下一次注水前，先喝一口。
泡到喜歡的味道時，記下茶名、茶葉重量、蓋碗容量、水溫和第一泡時間，下次就有參考。

另見

中國茶指南