Tee im Gaiwan zubereiten: Schritt für Schritt

Ein Gaiwan ist eine Teeschale mit Deckel und Untertasse. Darin lassen sich dieselben Teeblätter mehrmals aufgießen. Nach jedem Aufguss wird der Tee vollständig abgegossen; der Deckel hält dabei die Blätter zurück. Wie kräftig der Tee wird, bestimmen Teemenge, Wassertemperatur und Ziehzeit.

Für den Einstieg eignet sich ein Gaiwan aus Porzellan mit glasierter Innenseite und etwa 100–120 ml Fassungsvermögen. Er lässt sich leicht reinigen und für verschiedene Tees verwenden. Dazu brauchen Sie einen Wasserkocher, eine Waage und eine Tasse, die den gesamten Aufguss fasst. Zum Teilen ist ein kleines Ausschankkännchen, ein Gongdaobei, praktisch: Darin wird der Aufguss gesammelt, bevor Sie ihn auf die Tassen verteilen.

Longjing beim Ziehen im Gaiwan.
Foto: Difference engine · CC BY-SA 4.0

Schritte

Das Abgießen mit kühlem Wasser üben. Füllen Sie die Schale bis unter den Rand. Beim Aufsetzen des Deckels darf kein Wasser überlaufen. Schieben Sie den Deckel etwas zur Seite, sodass ein schmaler Spalt zum Abgießen bleibt. Halten Sie den ausgestellten Schalenrand mit Daumen und Mittelfinger; der Zeigefinger liegt auf dem Deckelknauf. Kippen Sie den Gaiwan und gießen Sie das Wasser in eine Tasse. Die Untertasse kann auf dem Tisch bleiben. Prüfen Sie, ob Sie die Schale bequem mit einer Hand halten können. Berühren Sie weder die heißen Seitenwände noch den Wasserstrahl und halten Sie die Finger aus dem Dampf. Auch ein breiter Rand kann heiß werden. Stellen Sie den Gaiwan dann ab und lassen Sie ihn abkühlen.
Geschirr vorwärmen und Tee abwiegen. Messen Sie vorab, wie viel Wasser der leere Gaiwan bis zu einer Füllhöhe fasst, aus der Sie bequem abgießen können. Bei etwa 100 ml beginnen Sie mit 4–5 g Oolong oder Pu-Erh. Für grünen, weißen oder schwarzen Tee können Sie zunächst 3–4 g nehmen. Schwarztee heißt in der chinesischen Einteilung roter Tee. Passen Sie die Menge nach dem ersten Versuch an Ihren Geschmack an. Wärmen Sie Gaiwan und Ausschankkännchen mit heißem Wasser vor. Gießen Sie das Wasser weg und geben Sie die abgewogenen Blätter in den Gaiwan. Wiegen ist zuverlässiger als das Abmessen mit einem Löffel: Eng gerollter Oolong braucht wenig Platz, lockerer weißer Tee kann bei gleichem Gewicht die Schale füllen. Drücken Sie die Blätter nicht fest; sie brauchen Platz zum Entfalten.
Die Wassertemperatur wählen. Falls auf der Verpackung eine Anleitung für kurze Gongfu-Aufgüsse steht, probieren Sie diese zuerst. Sonst können Sie mit folgenden Temperaturen beginnen: 80–85 °C für Grüntee, 90 °C für Schwarztee und jungen Sheng Pu-Erh, 95 °C für Oolong sowie 95–100 °C für Shu und gereiften Sheng Pu-Erh. Bei weißem Tee bieten sich zunächst 85–90 °C für frischen und 95–100 °C für gereiften Tee an. Das sind Richtwerte für den ersten Versuch. Derselbe Tee kann bei unterschiedlichen Temperaturen schmecken. Mit heißerem Wasser ist meist eine kürzere Ziehzeit sinnvoll.
Entscheiden, ob Sie den Tee spülen möchten. Grünen, weißen und schwarzen Tee können Sie direkt aufgießen und den ersten Aufguss trinken. Pu-Erh und eng gerollter Oolong werden häufig kurz gespült: heißes Wasser aufgießen und sofort wieder wegschütten. Das benetzt die Blätter und entfernt einen Teil der losen Blattkrümel. Spülen ist keine Pflicht. Ohne Spülgang brauchen die trockenen Blätter beim ersten Aufguss möglicherweise etwas länger.
Aufgießen und vollständig abgießen. Füllen Sie Wasser bis zu der Höhe ein, mit der Sie geübt haben. Starten Sie die Zeitmessung, sobald das Wasser die Blätter berührt, und beginnen Sie beim ersten Versuch nach 10–15 Sekunden mit dem Abgießen. Der Tee zieht weiter, bis die Schale leer ist. Enthält der Tee viele kleine Blattstücke, gießen Sie etwas früher ab. Gießen Sie gleichmäßig und ohne längere Unterbrechungen in das Kännchen oder direkt in die Tasse. Lassen Sie die Flüssigkeit vollständig ablaufen, damit die Blätter zwischen den Aufgüssen nicht im Tee liegen. Vor dem Probieren etwas abkühlen lassen.
Den nächsten Aufguss nach Geschmack anpassen. Schmeckt Ihnen der Tee, versuchen Sie zunächst dieselbe Ziehzeit. Der zweite oder dritte Aufguss kann kräftiger ausfallen, weil die Blätter bereits feucht und entfaltet sind. Gießen Sie dann früher ab. Lässt der Geschmack nach, verlängern Sie um 5–10 Sekunden; gegen Ende können auch deutlich längere Ziehzeiten nötig sein. Sie müssen keine bestimmte Anzahl an Aufgüssen erreichen. Brühen Sie weiter, solange Ihnen der Tee schmeckt. Bleibt er auch nach längerem Ziehen wässrig, können Sie aufhören.
Was bei bitterem oder zu schwachem Tee hilft. Schmeckt der Tee unangenehm bitter oder zieht sich der Mund stark zusammen, verkürzen Sie den nächsten Aufguss. Ist er selbst bei sofortigem Abgießen zu kräftig, nehmen Sie beim nächsten Mal weniger Blätter. Für Grüntee und jungen Sheng können Sie außerdem 5–10 °C kühleres Wasser versuchen. Bei zu schwachem Tee verlängern Sie zuerst die Ziehzeit. Geben Sie gerolltem Oolong oder einem gepressten Stück Pu-Erh Zeit, sich zu öffnen, bevor Sie mehr Tee hinzufügen. Ändern Sie jeweils nur eine Sache, damit Sie merken, was geholfen hat.

Tipps

Das angegebene Fassungsvermögen kann sich auf die randvoll gefüllte Schale beziehen. Messen Sie einmal, wie viel Wasser die leere Schale bis zur bequem nutzbaren Füllhöhe fasst. Danach lässt sich die Teemenge besser bemessen.
Die Farbe sagt wenig über die Stärke aus: Auch ein heller Aufguss kann herb sein. Probieren Sie vor dem nächsten Aufgießen.
Notieren Sie eine gelungene Zubereitung: Tee, Blattgewicht, Gaiwanvolumen, Wassertemperatur und Dauer des ersten Aufgusses. So können Sie beim nächsten Mal daran anknüpfen.

Tees zum Thema

Siehe auch

Ratgeber zu chinesischem Tee