Wassertemperatur für Tee: Tabelle nach Klassen
Grüntee gießt man mit Wasser von 75–85 °C auf, Weißtee mit 85–90 °C, Gelbtee mit 80–85 °C, Oolongs mit 90–99 °C, roten Tee mit 90–95 °C, Sheng und Shu Pu-Erh sowie Heicha mit 95–100 °C. Je stärker das Blatt verarbeitet und oxidiert ist, desto heißer muss das Wasser sein.
Die Temperatur ist nach dem Verhältnis von Blatt und Wasser der zweitwichtigste Parameter der Zubereitung. Zu heißes Wasser zieht aus zartem Blatt Bitterkeit und einen „gekochten“ Geschmack, zu kaltes erschließt dichtes Blatt gar nicht und lässt den Aufguss leer.
Grüner und gelber Tee: 75–85 °C
Die zarten Knospen und jungen Blätter von Longjing, Biluochun oder dem gelben Junshan Yinzhen verbrüht kochendes Wasser buchstäblich: Der Aufguss wird bitter, die feine Süße verschwindet. Das Optimum für grüne Tees liegt bei 75–85 °C, für gelbe bei 80–85 °C. Ohne Thermometer lassen Sie das kochende Wasser 3–5 Minuten im offenen Kessel stehen — es kühlt auf etwa 80–85 °C ab.
Weißer Tee: 85–90 °C
Weiße Tees sind trügerisch zart. Der Knospentee Baihao Yinzhen mag 85 °C und sanftes Aufgießen, doch Bai Mu Dan und gereifter Lao Shou Mei vertragen problemlos 90 °C und sogar das Kochen: Das Blatt hat eine dichte Struktur, mit kühlem Wasser ist es nicht zu öffnen. Faustregel: Je mehr reifes Blatt im Weißtee, desto heißer das Wasser.
Oolongs: 90–99 °C
Oolongs brauchen fast kochendes Wasser. Ein heller Tieguanyin und ein Hochland-Alishan entfalten sich bei 90–95 °C, dunkle Felsentees wie Da Hong Pao und Rou Gui bei 95–99 °C. Zu Kugeln gerolltes Blatt öffnet sich nur in sehr heißem Wasser; lauwarmes ergibt einen grasigen, halbleeren Aufguss.
Roter Tee: 90–95 °C
Vollständig oxidierte rote Tees — Dian Hong, Qimen, Jin Jun Mei — gießt man bei 90–95 °C auf. Sprudelnd kochendes Wasser ist zulässig, betont aber die Herbheit; bei 90–92 °C klingen rote Knospentees deutlich süßer und honigartiger. Diese Klasse verzeiht Temperaturfehler am ehesten.
Pu-Erh und Heicha: 95–100 °C
Sheng und Shu Pu-Erh, Liu Bao und andere Heicha brauchen vollwertiges kochendes Wasser. Gepresstes, gereiftes Blatt öffnet sich nur bei 95–100 °C, und gereiften Shu kann man sogar kochen. Die Ausnahme ist junger Sheng Pu-Erh: Bei 90–95 °C ist er weniger bitter und zeigt seine fruchtige Säure heller.
Die Temperatur ohne Thermometer treffen
Am einfachsten ist ein Wasserkocher mit Temperaturregelung. Ohne ihn helfen zwei Tricks: kochendes Wasser im offenen Gefäß abkühlen lassen (etwa 5 °C pro Minute im Kessel, schneller beim Umgießen) oder das Wasser über ein Zwischengefäß umschütten — jedes Umgießen nimmt 5–7 °C. Eine Genauigkeit von ±5 °C reicht für Tee völlig aus.
Tipps
- Bringen Sie das Wasser immer zum Kochen und lassen Sie es dann auf die gewünschte Temperatur abkühlen: So entweicht ein Teil des gelösten Chlors, und das Wasser wird weicher.
- Gießen Sie nicht mit abgekühltem Wasser nach: Ab dem zweiten, dritten Aufguss darf die Temperatur sogar leicht steigen — das Blatt ist bereits geöffnet und gibt langsamer ab.
- Im Zweifel beginnen Sie am unteren Rand des Bereichs: Zu schwach gezogenen Tee kann man länger ziehen lassen, überzogenen rettet nichts mehr.
Tees, bei denen das vorkommt
Siehe auch
Anleitungen zum chinesischen Tee