Как пробовать чай и замечать различия

Возьмите знакомую посуду, чистую воду и чай, который хотите попробовать. Рассмотрите листья, дайте настою немного остыть и запишите свои впечатления. Начните с того, что чувствуете сами; описание продавца можно прочитать после.

Посуда и образцы чая для сравнительной дегустации.
Фото: Marcangela · CC BY-SA 3.0

По порядку

Подготовьте чай и посуду. Возьмите один чай или два похожих для сравнения, например два красных. Подойдут одинаковые кружки с фильтрами, чайники или гайвани. Используйте одну воду и запишите массу листа, объём воды, температуру и время. Начните с рекомендации для этого чая. Для сравнения близких чаёв сохраните одинаковые условия. Если сравниваете разные стили, каждый можно заварить подходящим ему способом — только учитывайте, что на результат влияет и рецепт. Избегайте сильных посторонних запахов; после острой еды подождите, пока её вкус и жжение пройдут.
Рассмотрите и понюхайте сухой лист. Посмотрите на размер, скрутку, цвет, почки и черенки. Эти признаки рассказывают о сырье и обработке, но целый лист не всегда лучше резаного, а светлый не всегда лучше тёмного. Понюхайте небольшую порцию. При желании согрейте её в предварительно прогретой и вытертой насухо посуде: аромат может стать заметнее. Не пытайтесь сразу различить конкретный цветок или орех — начните с более общих определений: цветочный, фруктовый, травянистый, жареный. При плесени, следах намокания или подозрительном затхлом запахе не пробуйте чай «для проверки».
Попробуйте настой и сделайте паузу. Когда чай заварится, отделите настой от листьев. Дайте ему остыть до приятной температуры и сделайте небольшой глоток. Если удобно, можно слегка прихлебнуть; с обжигающим чаем так делать не стоит. Сначала оцените вкус: сладость, горечь, кислинку, бульонные оттенки умами, если они есть. Затем прислушайтесь к ощущениям во рту: лёгкий настой или плотный, мягко пьётся или вяжет? После глотка сделайте паузу и проследите, какой вкус остаётся и как он меняется. Сладковатое послевкусие называют хуэй гань; оно бывает и без предшествующей горечи.
Проследите изменения. Попробуйте чай ещё раз, когда он немного остынет. Если завариваете проливами, сравните первые несколько настоев: аромат, крепость и терпкость могут заметно меняться. Отметьте, какой настой понравился больше. Если чай слишком крепкий, в следующий раз сократите время или возьмите меньше листьев. Меняйте что-то одно и записывайте результат: так проще понять, что помогло. Заканчивайте дегустацию, когда захотите; если стало нехорошо, прекратите её.
Посмотрите на разваренный лист. После заваривания разложите немного листьев на светлой тарелке. Рассмотрите почки, зрелые листья, черенки и резаные части. После заваривания скрученные листья разворачиваются, и их форму легче увидеть. Учитывайте тип чая: тёмный лист шу пуэра и зелёный лист лунцзина выглядят по-разному. Цвет, упругость и размер не доказывают безопасность, возраст дерева или подлинность партии. Запах влажного листа можно сопоставить с ароматом настоя, но он не заменяет оценку всей чашки.
Запишите то, что пригодится в следующий раз. Хватит нескольких строк. Например: «Дянь Хун, 2,5 г / 250 мл, 95 °C, 3 минуты. Аромат сухофруктов, мягкая горечь, слегка сушит рот. В следующий раз попробую 2 минуты». Сначала запишите свои впечатления, затем почитайте чужие. Одно слово может описывать разные ощущения: например, «сливочный» относится и к аромату, и к текстуре. Если ваши впечатления расходятся, сравните сведения о партии и способе заваривания. Различия в восприятии вкуса тоже естественны.

Вопросы и ответы

Можно ли дегустировать чай в кружке?

Да. Кружка с просторным фильтром позволяет контролировать время и хорошо подходит для сравнения. Проливы — другой удобный способ увидеть изменения, но вкусный чай можно приготовить и без них.

Нужно ли ставить баллы?

Только если вам это полезно. Для выбора следующей покупки обычно достаточно заметок о вкусе, рецепте и том, хочется ли пить этот чай снова.

Чаи по теме

Смотрите также

Статьи о китайском чае