Почему чай горчит и как сделать вкус мягче
Если чай неприятно горчит, начните с рецепта: сократите время или возьмите меньше листа на тот же объём воды. Меняйте один параметр за раз, чтобы понять, что помогло. Горечь сама по себе не доказывает, что чай плохой, старый или поддельный.
Лун Цзин во время заваривания в гайвани.
Фото: Difference engine · CC BY-SA 4.0Горечь и терпкость — разные ощущения
Горечь — вкус, знакомый по несладкому какао. Терпкость — ощущение сухости и стягивания во рту, как от неспелой хурмы. В чае они часто встречаются вместе. За горечь отвечают в том числе кофеин и некоторые полифенолы; полифенолы также участвуют в появлении терпкости. Эти вещества извлекаются уже при коротком заваривании: отдельного этапа «сначала только аромат, потом горечь» нет.
Сократите время и полностью слейте настой
Если передержали чай, следующий пролив сделайте короче. В кружке вовремя выньте сито или пакетик; из гайвани или чайника полностью слейте настой, чтобы лист не оставался в воде между завариваниями. Мелкий и ломаный лист обычно отдаёт вкус быстрее, поэтому для него особенно полезно проверять настой раньше.
Попробуйте меньше листа или более прохладную воду
Если даже короткие проливы слишком крепкие, в следующий раз возьмите примерно на четверть меньше листьев, сохранив объём воды и время. Этот приём подходит и для дань цуна, и для других чаёв.
Для многих китайских зелёных чаёв можно начать с 75–85 °C. Улуны и пуэры часто заваривают горячее, но температура тоже влияет на их вкус: при излишней резкости попробуйте снизить её на 5–10 °C. Дальше подберите температуру по вкусу.
Как смягчить уже заваренный чай
Добавьте немного питьевой воды и попробуйте снова. При разбавлении снижается концентрация растворённых веществ: горечь может смягчиться, но аромат тоже станет слабее. Если вкус всё равно неприятен, настой можно вылить. Следующий пролив попробуйте отдельно — он тоже может оказаться горьким.
Если чай всё равно не нравится
Лёгкая горечь бывает частью вкуса, особенно у молодого шэна. Она не обязана исчезать за несколько секунд, а сладкое послевкусие само по себе не доказывает качество. Шу тоже может горчить.
Если изменение рецепта не помогает, сравните воду или попробуйте другой чай. По одному ощущению горечи нельзя определить сезон сбора, возраст листа или подлинность. Вы не обязаны привыкать к вкусу, который вам неприятен.
Вопросы и ответы
Можно ли уменьшать количество листа?
Да. Если настой слишком насыщенный даже при коротком заваривании, попробуйте взять меньше листьев. Не меняйте одновременно время и температуру.
Разбавление убирает горечь?
Оно уменьшает её интенсивность вместе с остальным вкусом. Иногда этого достаточно, чтобы чашка стала приятнее.
Горький первый пролив нужно считать промывкой?
Нет. Промывку делают по желанию перед тем, как заварить чай для питья. Горечь первого настоя сама по себе не означает, что его обязательно надо было слить.
Чаи по теме
Смотрите также
Статьи о китайском чае
