Чайные термины: что они означают
Чайные термины помогают описать вкус и разобраться в этикетке. Здесь собраны слова, которые чаще всего встречаются у продавцов и за чайным столом, с пояснениями и примерами.
Гайвань, гундаобэй и пиалы на чайном столике.
Фото: Il lupa · CC BY-SA 4.0Вкус и ощущения во рту
Хуэй гань (回甘) — сладковатое послевкусие, которое проявляется после глотка. Оно может быть заметнее после горечи, но ощущается по-разному в зависимости от чая и восприятия человека.
Шэн цзинь (生津) — ощущение усиленного слюноотделения. Это не то же самое, что сладость, и не доказательство того, что чай собран со старых деревьев.
Ку (苦) — горечь; сэ (涩) — терпкость, ощущение сухости и стягивания во рту. Их можно чувствовать одновременно, но это разные ощущения. Хуа (化) в дегустационном описании означает, что горечь или терпкость постепенно уходят; речь не о буквальном превращении их в сахар.
Послевкусие и «состояние»
Юнь (韵) — общее впечатление от характера чая и его послевкусия. Янь юнь (岩韵) используют при описании уишаньских улунов, гуаньинь юнь (观音韵), или инь юнь, — Те Гуань Инь. Это понятия для описания вкуса и впечатлений. По ним нельзя подтвердить, на каком участке вырос чай. «Утёсная мелодия» не означает, что в чашке можно распознать минералы конкретной скалы.
Хоу юнь (喉韵) — ощущение, остающееся в горле после глотка. Впечатления у людей различаются.
Ча ци (茶气) — традиционное выражение для субъективного воздействия чая. У него нет единой измеряемой шкалы качества. Ча цзуй (茶醉), «чайное опьянение», — бытовое название неприятных ощущений после чая, например тошноты или головокружения. Не нужно терпеть их ради дегустации: прекратите пить чай.
Лист, дерево и время сбора
Гу шу (古树) — «старые деревья». На этикетке это означает, что, по словам продавца, листья собраны со старых деревьев. Уточните место сбора и на чём основана оценка возраста.
Дань цун (单丛) — группа фениксовых улунов из района Чаочжоу в Гуандуне. Исторически название связано с отдельными растениями, однако современные партии могут включать урожай с нескольких деревьев. Обозначение дань чжу (单株) указывает на сбор с одного растения; достоверность этих сведений тоже стоит уточнить у продавца.
Мин цянь (明前) — сбор до Цинмина, который приходится примерно на 4–5 апреля. Надпись указывает на время сбора, но сама по себе не определяет качество чая.
Обработка
Ша цин (杀青), «фиксация», — нагрев листа, подавляющий активность ферментов, участвующих в окислении. Это не стерилизация.
Мэнь хуан (闷黄) — стадия выдерживания тёплого влажного листа после фиксации при производстве жёлтого чая.
Во дуй (渥堆) — обработка увлажнённого чая в кучах с участием микроорганизмов. Так, в частности, из высушенного на солнце маоча делают шу пуэр. Это не просто длительное хранение готового шэна.
Посуда и заваривание
Гайвань (盖碗) — чашка с крышкой, обычно с блюдцем; в ней заваривают чай или пьют его. Гун дао бэй (公道杯) — сосуд, в который сливают настой перед разливом по чашкам, чтобы выровнять крепость.
Цзы ша (紫砂) — группа глин и керамики, связанная с Исином; цвет бывает не только фиолетовым. Баоцзян (包浆) — патина, которая со временем образуется на поверхности чайника. Она не доказывает его возраст или подлинность. Оставлять грязный налёт ради патины не нужно.
Ча тан (茶汤) — чайный настой. Е ди (叶底) — листья после заваривания: по ним можно рассмотреть форму и зрелость листа, но нельзя надёжно установить возраст дерева.
Си ча (洗茶) — короткая промывка перед завариванием. Она нужна не каждому чаю и не гарантирует удаления пестицидов или кофеина. Гунфу ча (功夫茶; также 工夫茶) — заваривание небольшими порциями с вниманием к каждому настою, часто с относительно большим количеством листа и короткими проливами.
Вопросы и ответы
Нужно ли находить в хорошем чае все эти ощущения?
Нет. Термины помогают описывать то, что вы чувствуете, а не задают обязательный набор впечатлений. «Сладкое послевкусие, немного сушит рот» — вполне полезная заметка.
Можно ли определить качество по ча ци или хуэй гань?
По одному ощущению — нет. Оцените аромат, вкус, удобство заваривания и то, нравится ли вам чай. Для проверки происхождения нужны сведения о партии, а не только дегустация.
Чаи по теме
Смотрите также
Статьи о китайском чае
