Белый чай: виды, вкус и заваривание
Основные этапы производства белого чая — завяливание и сушка. У свежего чая встречаются цветочные, травянистые, медовые оттенки; интенсивность зависит от сырья и обработки. Светлый настой может быть вполне насыщенным по вкусу — по одному цвету нельзя понять, пора ли сливать чай.
Почки белого чая Бай Хао Инь Чжэнь.
Фото: Pannet · CC BY-SA 4.0
Сухие листья и почки Бай Му Даня.
Фото: chaidrakon.ru · CC BY 3.0
Завяливание листьев белого чая на открытом воздухе.
Фото: KZZZ01 · CC BY-SA 4.0Что происходит с листом
При традиционной обработке белого чая нет отдельного шацина — нагрева для подавления ферментов окисления — и интенсивного скручивания. Во время завяливания лист теряет влагу, происходят окисление и другие изменения; сушкой влажность снижают до уровня готового чая. Производство может включать нагрев при сушке: «белый» не означает «никогда не нагретый». Фудин и Чжэнхэ в Фуцзяни — известные районы производства.
Почки и листья
Бай Хао Инь Чжэнь, или Серебряные иглы, делают из почек с заметным светлым ворсом. Бай Му Дань, Белый пион, — почки с одним-двумя листьями. Шоу Мэй содержит больше развитого листа и нередко даёт более выраженный вкус.
По этим названиям можно понять, какие почки и листья использованы. Но нельзя сказать, что один из этих чаёв всегда лучше другого. Сравнивайте небольшие образцы; цена, размер почки и год сами по себе не определяют, какой чай вам понравится.
Два способа заваривания
В кружке: начните с 2–3 г на 250 мл воды при 85–90 °C. Заваривайте в просторном фильтре около 3 минут, пробуя по ходу, затем уберите листья. Так можно приготовить и Серебряные иглы.
В гайвани: попробуйте 4 г на 120 мл при 85–90 °C, первый настой — 15–20 секунд от начала заливки до начала слива. Сливайте полностью и подбирайте последующие настои по вкусу. Промывка свежего рассыпного чая обычно не нужна.
Если вкус слабый, увеличьте время или попробуйте более горячую воду. Некоторые белые чаи хорошо завариваются при 95–100 °C, в том числе почковые. При избыточной крепости сократите время или возьмите меньше листьев.
Хранение и выдержка
Для домашнего хранения плотно закрывайте чай, берегите от света, сырости, тепла и посторонних запахов. Не оставляйте пакет открытым ради «дыхания».
С возрастом вкус меняется, иногда появляются оттенки сухофруктов. Это не гарантия улучшения и не причина откладывать хороший свежий чай на годы. При покупке выдержанного чая уточните происхождение и условия хранения, а перед большой покупкой возьмите пробник; один тёмный цвет не доказывает возраст.
Вопросы и ответы
Белый чай почти без кофеина?
Нет. Он содержит кофеин, а мягкий вкус не показывает его количество. В почках тоже может быть немало кофеина. Его количество в напитке зависит от конкретного чая, массы листьев и того, сколько настоя вы выпили.
Аньцзи Бай Ча относится к белому чаю?
По технологии это зелёный чай. Слово «белый» в названии связано со светлым весенним листом, а не с обработкой белого чая.
Чаи по теме
Смотрите также
Статьи о китайском чае
