Шесть типов китайского чая: полная классификация
Короткий ответ: в Китае чай делят на шесть классов не по цвету настоя и не по сорту куста, а по способу обработки листа — зелёный (绿茶), белый (白茶), жёлтый (黄茶), улун или «сине-зелёный» (青茶), красный (红茶) и тёмный (黑茶). Все шесть делают из одного растения, Camellia sinensis. Разница целиком в том, что с листом сделали после сбора: остановили окисление или дали ему идти, подвялили или пропарили, ферментировали микробиологически или нет. Пуэр относится к шестому классу, тёмным чаям, — хотя шэн-пуэр в этой классификации стоит особняком.
Что определяет тип чая?
Три технологических развилки, через которые проходит любой лист. Первая — убийство зелени (杀青, ша цин): быстрый нагрев, останавливающий ферменты. Если его делают сразу — получается зелёный чай. Если позже или частично — улун. Если не делают вовсе — красный или белый. Вторая — окисление: реакция полифенолов с кислородом, от 0 % у зелёного до почти 100 % у красного. Третья — микробиологическая ферментация: работа плесневых грибов и бактерий, уникальная для тёмных чаёв.
Всё остальное — скручивание, обжарка, томление — влияет на нюансы, но не меняет класс.
Зелёный чай (绿茶)
Окисление около нуля. Лист собирают и почти сразу прогревают — в Китае чаще прожаркой в котле, в Японии пропариванием. Отсюда свежий травянисто-ореховый профиль и зелёный настой. Самые известные: Лун Цзин с озера Сиху, Би Ло Чунь, Мао Фэн. Хрупкий класс: хранится плохо, требует прохлады и заваривания при 75–85 °C. Здесь же максимум L-теанина в ранних сборах.
Белый чай (白茶)
Минимальная обработка: лист вялят и сушат, ничего не прожаривая и не скручивая. Формально окисление лёгкое, 5–15 %, но идёт оно естественным путём. Категории по сырью: только почки — Бай Хао Инь Чжэнь, почка с листами — Бай Му Дань, зрелый лист — Шоу Мэй. Уникальная особенность класса: белый чай, в отличие от зелёного, прекрасно стареет и с годами меняет характер.
Жёлтый чай (黄茶)
Самый редкий класс. Технологически это зелёный чай плюс один дополнительный этап — мэнь хуан (闷黄), «томление в жёлтом»: тёплый влажный лист заворачивают в ткань или бумагу на часы или дни. За это время уходит травянистость, появляется мягкая сладость. Производство трудоёмкое и почти вымершее — подробно о жёлтом чае рассказывает отдельная статья.
Улун (青茶 / 乌龙茶)
Самый технологически сложный класс и самый широкий по вкусу: окисление от 15 до 80 %. Лист вялят, встряхивают (повреждая края, отчего они окисляются быстрее середины — отсюда «зелёный лист с красной каймой»), затем останавливают процесс и часто обжаривают. Внутри класса — полюса: лёгкие Те Гуань Инь и тайваньские гаошани на одном конце, тёмные уишаньские Да Хун Пао и дань цуны — на другом. Сюда же относится ГАБА-улун.
Красный чай (红茶)
То, что на Западе называют «чёрным чаем». Полное окисление, 80–100 %: лист вялят, скручивают, дают окислиться до медного цвета и сушат. Настой красно-янтарный, вкус сладко-солодовый, без травянистости. Классика: Цзинь Цзюнь Мэй и Лапсанг Сушонг из Уишаня, Дянь Хун и Ци Мэнь. Самый неприхотливый класс в заваривании — прощает кипяток и передержку.
Тёмный чай (黑茶)
Единственный класс с настоящей микробиологической ферментацией: в лист вводят влагу и тепло, и работу берут на себя микроорганизмы. Сюда входят шу пуэр, Лю Бао и хунаньские хэй ча с золотыми цветками грибка, тибетские кирпичи. Вкус землистый, древесный, мягкий; хранение — единственный случай, когда чаю нужен доступ воздуха.
Куда относится пуэр?
Формально — к тёмным чаям, и это верно для шу пуэра: он проходит ускоренную ферментацию во дуй (渥堆) и полностью соответствует определению класса. С шэн пуэром сложнее: сразу после производства это по сути зелёный чай с недоведённым ша цином, и только за годы хранения он медленно превращается в нечто иное. Поэтому часть китайских специалистов выделяет пуэр в отдельную, седьмую категорию. Разница между двумя видами — в отдельном сравнении, логика старения — в гайде «Как стареет пуэр».
Как выбрать, с какого класса начать?
Проще всего входить через красный чай и шу пуэр: они понятны и прощают ошибки заваривания. Дальше улуны — самый богатый класс по вкусу. Зелёный и белый требуют точности с температурой воды, шэн пуэр — опыта. Конкретный порядок покупок — в гайде «Стартовый набор новичку».
Вопросы и ответы
Сколько типов чая существует?
В китайской классификации шесть: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный. Все делаются из одного растения Camellia sinensis.
Чем отличается чёрный чай от красного?
Это одно и то же. В Китае его называют красным (红茶) по цвету настоя, на Западе — чёрным по цвету сухого листа. Китайский «чёрный чай» (黑茶) — это совсем другой класс, тёмные ферментированные чаи вроде пуэра.
Пуэр — это какой тип чая?
Формально тёмный (黑茶). Шу пуэр полностью соответствует классу, шэн ближе к зелёному чаю и меняется только с выдержкой.
Все ли чаи делают из одного растения?
Да, все шесть классов — из Camellia sinensis. Различия дают обработка, сорт куста и место произрастания. Травяные сборы и ройбуш чаем в этом смысле не являются.
Чаи, где это встречается
Смотрите также
Гайды по китайскому чаю