Шесть типов китайского чая: чем они отличаются
Шесть основных видов китайского чая различаются прежде всего обработкой листа. Все они связаны с чайным растением Camellia sinensis, но сорта растения, сбор и условия выращивания тоже влияют на вкус. Цвет настоя помогает описать чай; для определения вида нужно знать, как его сделали.
Плоские сухие листья Лун Цзина.
Фото: Romain Guy · CC BY-SA 2.0
Сухие листья и почки Бай Му Даня.
Фото: chaidrakon.ru · CC BY 3.0
Сухой жёлтый чай Хуан Я.
Фото: KirillK · CC0
Улун Цзинь Сюань из Алишаня, Тайвань.
Фото: Difference engine · CC BY-SA 4.0
Дянь Хун с золотистыми чайными почками.
Фото: Sjschen · CC BY 3.0
Лю Бао с видимыми жёлтыми включениями «цзинь хуа». По одной фотографии нельзя оценить безопасность чая.
Фото: Cosmin Dordea · CC BY-SA 2.0Зелёный: ранняя остановка окисления
Лист прогревают, чтобы подавить активность ферментов, затем придают форму и сушат. Такой нагрев называют шацин (杀青). Примеры — Лун Цзин и Би Ло Чунь. Вкус бывает травянистым, бобовым, ореховым; настой не обязан быть ярко-зелёным.
Белый: завяливание и сушка
При традиционной обработке главные этапы — завяливание и сушка, без отдельного прогрева для остановки окисления и без интенсивного скручивания. Бай Хао Инь Чжэнь делают из почек, Бай Му Дань — из почек с листьями; в Шоу Мэй доля листьев больше. Хранение меняет вкус, но не гарантирует улучшения.
Жёлтый: этап томления
После шацина применяют мэньхуан (闷黄): выдерживают лист в тепле, сохраняя влагу и следя за температурой. Этот этап отличает жёлтый чай от зелёного. Способ и длительность различаются; пример — Цзюнь Шань Инь Чжэнь. По одному жёлтому цвету настоя нельзя отнести чай к этому типу.
Улун: частичное окисление
Завяливание и механическое воздействие помогают развить аромат, затем нагрев ограничивает дальнейшее ферментативное окисление. Скручивание, сушка и дополнительная обжарка зависят от стиля. К улунам относятся и Те Гуань Инь, и тайваньские высокогорные чаи, и уишаньские улуны, и дань цуны. Сильную обжарку не следует путать с высокой степенью окисления.
Красный: выраженное окисление
Лист завяливают, скручивают или измельчают, дают окислиться и сушат. Примеры — Дянь Хун, Ци Мэнь, Чжэн Шань Сяо Чжун. В русской повседневной речи это обычно чёрный чай; в китайской классификации — красный (红茶). Солод, фрукты, цветы и дым встречаются в разных стилях, но не обязательны для всех.
Тёмный: микробная ферментация
Для хэй ча (黑茶) существенна работа микроорганизмов в ходе обработки. Примеры — Лю Бао и Фу Чжуань. Это отличается от ферментативного окисления красного чая, хотя в чайной речи оба процесса нередко называют ферментацией. «Золотые цветы» характерны для отдельных продуктов, а не для всего класса.
Пуэр: сначала уточните, шэн или шу
Шу проходит ферментацию во влажных буртах (во дуй) и по обработке близок к тёмным чаям. Шэн делают из высушенного на солнце маоча без такого этапа; он меняется при хранении. В обзорах пуэр могут показывать отдельно. При выборе уточните, как чай произведён, сколько ему лет и как его хранили. Это расскажет о нём больше, чем место пуэра в той или иной схеме.
Вопросы и ответы
Проценты окисления на схемах точные?
Обычно это наглядное упрощение, а не результат единого анализа каждой партии. Для выбора лучше спросить о стиле обработки, обжарке и конкретном вкусе.
С какого типа начать?
С того вкуса, который вам интересен. Возьмите небольшую пробу и рецепт продавца; с зелёного, белого или шэна можно начинать без опыта других чаёв. Если настой получился слишком крепким, возьмите меньше листьев или сократите время.
Чаи по теме
Смотрите также
Статьи о китайском чае
