中国茶の六大分類：製法と味の違い

六大茶類は主に葉の加工方法で分けます。原料はチャノキ（Camellia sinensis）で、植物の変種や品種、栽培条件も味に影響します。水色は茶を表現する手がかりですが、それだけで分類は決まりません。

緑茶：早い段階で殺青

加熱で酵素の働きを抑えてから、成形・乾燥します。この加熱が殺青です。龍井や碧螺春が代表例で、草、豆、ナッツを思わせる味などがあります。鮮やかな緑の水色とは限りません。

伝統的な製法の中心は萎凋と乾燥で、独立した殺青や強い揉捻を行いません。白毫銀針は芽、白牡丹は芽と葉、寿眉は葉の割合が多い原料を使います。保存で味は変わりますが、必ず良くなるわけではありません。

殺青後、悶黄によって葉を温度と湿度を管理した条件で置きます。緑茶との違いになる工程です。方法や時間は茶ごとに異なり、君山銀針が一例です。水色が黄色いだけでは黄茶とはいえません。

萎凋や葉への刺激で香りを育て、加熱でその後の酵素的な酸化を抑えます。揉捻、乾燥、追加の焙煎は製法によって違います。鉄観音、台湾高山烏龍、武夷岩茶、単叢など多様です。焙煎の濃さと酸化の程度は別のものです。

萎凋し、揉むか細かくして酸化させ、乾燥します。滇紅、祁門、正山小種が代表例です。英語ではblack teaと呼びます。麦芽、果物、花、煙などの香りは製品によって異なり、どれも全ての紅茶に共通するわけではありません。

黒茶では加工中の微生物の働きが重要です。六堡茶や茯磚茶などがあります。紅茶の酵素的な酸化とは異なりますが、茶の用語では両方を発酵と呼ぶことがあります。「金花」は特定の製品の特徴で、黒茶全体にあるものではありません。

熟茶は湿った葉を堆積させる渥堆を行い、製法上は黒茶と共通点があります。生茶はこの工程を行わず、天日乾燥の毛茶から作り、保存中に変化します。プーアル茶を別に扱う解説もあります。購入時には、製法、年数、保管歴を確認しましょう。分類表のどこに置かれるかより、その茶の特徴を知る手がかりになります。

多くは理解を助ける目安で、全てのロットを同じ方法で測定した値ではありません。製法や焙煎、具体的な味を聞くほうが選びやすくなります。

気になる味から少量を試し、販売者の淹れ方を参考にしてください。緑茶、白茶、生茶を飲む前に他の種類を経験する必要はありません。濃すぎるなら葉や時間を減らします。