Тайваньский чай: гаошань, Дундин и цикадки
Тайвань — островная чайная школа, выросшая из фуцзяньской: главная специализация — улуны, от высокогорных гаошань с Алишани и Лишани до обжаренного Дундина и медового дунфан мэйжэнь. Визитная карточка острова — сливочные, плотные высокогорные чаи шарообразной скрутки.
Чайные кусты и технологии привезли на остров переселенцы из Фуцзяни в XIX веке — вместе с сортом цин синь, который до сих пор основа лучших тайваньских улунов. За полтора века остров превратил заимствованную традицию в собственную, с узнаваемым почерком.
Что такое гаошань?
Гаошань — «высокая гора» — улуны с плантаций выше 1000 м: Алишань, Лишань, Шаньлиньси. Лишань растёт на высотах до 2400 м — это одни из самых высоких плантаций мира. Гаошань — светлые улуны слабой обжарки: их ценят за чистый цветочный аромат и маслянистую текстуру. Название региона на пачке здесь значит больше, чем сорт куста: алишань и лишань — соседи по стилю, но у каждой горы свой характер.
Почему высота даёт сливочность?
На высоте прохладно и облачно: лист растёт медленно и накапливает аминокислоты и сахара, а рассеянный свет сдерживает синтез горьких катехинов. Отсюда фирменный профиль гаошаня — густой, сладко-сливочный настой без терпкости, который сложно получить на равнине.
Дундин: классика обжарки
Дундин — историческая гордость острова с одноимённой горы в уезде Наньтоу: улун средней обжарки, где сливочность цин синя дополнена тёплыми тонами печёных орехов и карамели. Обжаривают его на углях в несколько заходов, неделями. Именно с Дундина началась слава тайваньских улунов, и это лучший вход в тему для тех, кто любит чаи потемнее.
Дунфан мэйжэнь и цикадки
Дунфан мэйжэнь («восточная красавица») — сильноокисленный улун, обязанный вкусом насекомому: цикадки покусывают лист, растение отвечает защитными веществами, и в чае появляются мёд и мускатный виноград. Плантации принципиально не обрабатывают инсектицидами — без цикадок чуда не будет. По степени окисления это самый «красный» из улунов, и он единственный на острове традиционно делается из покусанного летнего листа.
ГАБА-чай: тайваньская специализация
Технологию анаэробной ферментации изобрели в Японии, но именно Тайвань сделал ГАБА-чай заметным жанром: местный габа-улун (цзяе-лун) из хорошего сырья — фруктово-хлебный, мягкий, с накопленной ГАМК. Остров производит его больше и разнообразнее всех.
Почему лист скручен в шарики?
Большинство тайваньских улунов скручены в плотные полусферы: лист многократно прокатывают в тканевых мешках. Такая скрутка защищает чай при хранении и медленно раскрывается в проливах — гаошань «расцветает» ко второй-третьей заварке. Давайте шарикам время и горячую воду 90–95°C.
Советы
- Настоящий высокогорный чай не бывает дешёвым: урожаи на высоте малы, сбор только ручной — подозрительно доступный «Лишань» почти наверняка вырос гораздо ниже заявленного.
- Заваривайте гаошань в фарфоровой гайвани при 90–95°C: пористая глина съедает заметную часть тонкого цветочного аромата.
- Дунфан мэйжэнь берите у продавцов, указывающих степень «укуса» цикадкой и сезон сбора: летний лист — самый медовый и ароматный.
Чаи, где это встречается
Смотрите также
Гайды по китайскому чаю