Улун: виды, вкус и способы заваривания
Улуны бывают свежими и цветочными, медово-фруктовыми, с яркими нотами обжарки. Их объединяет способ обработки: листу дают частично окислиться, затем прогревают. «Улун», oolong и wulong — варианты одного названия; в китайской классификации эту группу также называют цин ча, 青茶.
Улун Цзинь Сюань из Алишаня, Тайвань.
Фото: Difference engine · CC BY-SA 4.0
Ми Лань Сян — одна из разновидностей Фэн Хуан Дань Цуна.
Фото: Difference engine · CC BY-SA 4.0Как получается улун
Лист завяливают, затем несколько раз перемешивают или встряхивают, оставляя между этими этапами полежать. Повреждение тканей способствует ферментативному окислению и развитию аромата. Нагревом — шацином — существенно снижают активность ферментов, затем придают форму и сушат; возможен дополнительный прогрев.
Выражение «зелёный лист с красной каймой» описывает внешний вид листьев некоторых улунов, но не служит обязательным признаком каждого готового чая. «Полуферментированный» — принятый чайный термин: здесь он означает частичное окисление, а не ровно 50% и не обязательное участие микроорганизмов.
Окисление и прогрев — разные вещи
Окисление при обработке свежего листа и последующий прогрев меняют вкус по-разному. Более тёмный цвет не позволяет определить точный процент окисления.
Для знакомства со свежими цветочными оттенками подойдут варианты Те Гуань Инь с лёгким прогревом, Баочжун или высокогорный тайваньский улун. Ореховые и печёные оттенки ищите в описаниях прогретого Дундина и уишаньских улунов. У Дань Цуна встречаются яркие цветочные и фруктовые ароматы, у Восточной красавицы — медово-фруктовые. Это ориентиры: внутри каждого названия есть различия.
Форма листа тоже не делит улуны на два строгих класса. Скрученный в шарики чай может быть сильно обжарен, а продольно скрученный — иметь лишь лёгкий прогрев.
Чем отличается от других чаёв
У зелёного чая нагрев проводят рано, ограничивая окисление. Перед ним возможно краткое раскладывание листа: «сразу после сбора» не универсальное правило. Красный чай делают с более выраженным окислением, традиционно называемым полным.
Пуэр — другая группа с иными технологиями. Шу проходит ферментацию во влажных буртах с участием микроорганизмов; шэн из высушенного на солнце сырья не проходит этот этап при изготовлении. Поэтому ферментация в увлажнённых буртах характерна для шу, но не для любого пуэра.
Гайвань и кружка
Для шарообразного улуна начните с 4 г на 120 мл при 95 °C, первый настой — 25–30 секунд от начала заливки до начала слива. Для продольно скрученного возьмите те же 4 г, а сливать начните через 10–15 секунд; для Дань Цуна начните с 5–10 секунд. Каждый настой сливайте полностью. После раскрытия листа время не обязательно увеличивать: сначала попробуйте.
В кружке с просторным фильтром возьмите 2–3 г на 250 мл при 90–95 °C, попробуйте через 2 минуты и выньте листья при нужной крепости. Для Дань Цуна можно взять 2 г и попробовать уже через минуту. Кружка для него тоже подходит.
Горький или слишком крепкий настой — повод уменьшить количество листа, время либо температуру; слабый — увеличить время или температуру. Меняйте один параметр за раз. Число удачных настоев зависит от чая, пропорций, температуры и времени, а не только от формы скрутки.
Вопросы и ответы
Молочный улун — отдельный вид чая?
Нет. У Цзинь Сюаня могут быть естественные сливочные оттенки, но под названием «молочный улун» продают и ароматизированный чай. Проверяйте состав конкретного продукта.
Обязательно ли промывать улун?
Нет. Короткая промывка может помочь смочить плотно скрученный лист, но её можно пропустить. Она не гарантирует удаления пестицидов и не исправляет испорченный чай.
Чаи по теме
Смотрите также
Статьи о китайском чае
